Суп из собаки по корейски. Кя хе — блюдо корейской кухни

Наверно, нет человека, который не любил бы собак - наших верных, полезных и симпатичных спутников. Но корейцы и некоторые другие народы Азии любят их по-особому. В Южной Корее в начале 2000-ых годов насчитывалось почти 6,5 тысяч поставщиков собачьего мяса, продававших в день по 25 тонн собачатины. Сейчас их меньше - но ненамного. Собачатина находится на четвертом месте по употреблению в стране после свинины, говядины и курятины.

Потребление собачатины имеет в Корее давнюю историю. Считается, что в Корею оно пришло из Китая, на территории которого поедание мяса собак зародилось еще в период неолита. В Китае и Корее выведены специальные породы с хорошими вкусовыми показателями: это тибетский мастифф, чау-чау, тайханская собака (происходит из района горной цепи Тайхан, расположенной на территории провинций Хэнань, Хэбэй,Шаньси), шарпей; монгольская собака; гуандунская желтая собака. Одна из древнейших «мясных» пород собак - хэмудуская собака, ее история насчитывает уже 7000 лет. Если под рукой нет мясных собак, можно использовать мясо сенбернара, ньюфаундленда, немецкого дога, немецкой овчарки.

Блюда из собачьего мяса подаются в ресторанах и готовятся дома. Способы приготовления собачатины и блюда из нее разнообразны. Собак жарят, тушат, их мясо используется в качестве начинки.

Употребление в пищу мяса собак связано с определенными представлениями о его целебных и даже магических свойствах. Так, в жаркие летние дни корейцы часто заказывают суп посинтхан - в Корее считают, что такое блюдо увеличивает мужество и сексуальную потенцию мужчин. Рецепт супа довольно простой: мясо собаки варят с зеленым луком, листьями перилла, одуванчика и специями (твенджаном, кочхуджаном и порошком семени перилла).

В Китае мясо и различные внутренние органы собаки используются как лекарственные средства при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, почек, половых расстройствах, анемии, тошноте, рвоте, головокружении, обмороках, учащенном сердцебиении, шуме в ушах, общей слабости, неврастении, ревматизме, переломах костей, обморожении, боли в пояснице и т.д.

В 2005 году правительство Кореи подготовило законопроект, запрещающий прибегать к жестоким забоям собак. Однако этот документ не отменял употребления собачатины. Известно, что законопроект предписывал не убивать собак на людях, не забивать собак посредством удушения, но в нем не сообщалось о разрешенных методах забоя.

Современные молодые корейцы по-разному относятся к употреблению собачатины, но до отказа от нее еще очень далеко.

Его история насчитывает более 2000 лет. Под разными именами он известен с 18 года до н.э. Его население — более 10 млн. человек. В его метро 14 линий и 436 станций. Протяженность метрополитена — 755 км (московского — чуть более 300 км). Его аэропорт Инчхон (Incheon) — один из крупнейших в мире. Вот уже 4 года подряд Инчхон признается лучшим аэропортом мира (по версии Международного совета аэропортов) и получает вместе с аэропортами Гонконга и Сингапура рейтинг «пять звезд» от британской исследовательской компании Skytrax. Он — столица. Его название так и переводится с национального языка. Сеул (корейцы произносят «Соуль») — «столица». «Кулинарный Эдем» в рамках очередного материала из серии «Путевые заметки гурмана» приглашает вас на прогулку по улицам, барам, кафе и ресторанам Сеула. Поверьте, в Сеуле есть, чем полакомиться. Добро пожаловать в Южную Корею!

Мифы и реальность

Что я знал о Южной Корее до того, как в нее попал? Признаюсь — немного. Я, конечно, знал, что «корейская морковь» — никакая не корейская. В Корее такую не едят. И это действительно так — не едят. Хотя что-то похожее, несомненно, есть. Быть может, наша "корейская" морковь — упрощенный и менее острый вариант кимчи (любимейшего корейцами блюда, подробности о котором — ниже)? Собственно, так оно и есть, в процессе написания данного текста, уже в России, я уточнил. В СССР были большие трудности с китайской капустой (не только с ней, но она нужна для кимчи). Поэтому постепенно ее в рецепте вытеснила морковь. В итоге отечественная «морковь по-корейски» стала самостоятельным блюдом.

Собаки — друзья человека. Корейцы их тоже любят. Когда я вернулся из Кореи, некоторые оригиналы спрашивали меня: «Собаку ел?». Отвечаю всем и сразу — не ел. Не знаю, отказался бы я от блюда из «собачатины», если б мне его предложили... Но не предложили. Однако желающие отведать блюдо из друга человека в Корее это сделать могут (вопреки имеющемуся в России мнению о том, что сей кулинарный пережиток остался в прошлом).

Вряд ли вам нальют тарелку собачьего супа или подадут корейку собаки в центре Сеула. Корейцы, с которыми я общался (часть из них — бывшие наши соотечественники) рассказывали, что собак выращивают, в основном, на загородных фермах. Это собаки специальной породы. Они — не «друзья человека». У этих собак нет имен. Их растят именно для забоя (как коров или свиней). Забивают в возрасте от 6 до 12 месяцев. Там же (за городом) их обычно готовят и подают (не исключено, конечно, что и в Сеуле все же где-то подают, но я в эти места не попал). Заказ нужно делать заранее. Стоит это «удовольствие» недешево по сравнению с основной массой другой корейской еды: тарелка супа — 15-25 тыс. вон. Это примерно 15-25 долларов США.

Корейская молодежь, в большинстве своем, собак не ест. Во всяком случае, молодежь городская. Если раздобудете где-нибудь корейскую, специально выращенную собаку, и решите ее приготовить (мало ли) — вот вам рецепт традиционного корейского собачьего супа. Спокойно. «Кулинарный Эдем» никого не заставляет его готовить.

Корейский собачий (из собаки, а не для собаки) суп Gaejang, (или Gajangkuk).

Ингредиенты:
100 г вареного собачьего мяса,
500 г бульона (полученного при варке мяса собаки),
20 г зеленого лука,
10 г лука-порея,
10 г листьев perilla (по вкусу напоминает мяту),
100 г стеблей колоказии.

Для соуса:
10 г соли,
2 г давленного чеснока,
3 г измельченных листьев perilla,
2 г красного молотого перца,
2 г давленного имбиря,
немного черного перца.

Приготовление:
В готовый бульон с мясом положить стебли колоказии и варить некоторое время, потом добавить остальные ингредиенты и варить до готовности. Перед едой посыпать перцем и сервировать (соус подается отдельно — в него макают мясо). Стебли колоказии должны быть вымочены на протяжении 2 дней в холодной воде, иначе они придадут блюду неприятный вкус и запах.

Настоящий вкус Сеула

Я спросил, но не у ясеня, а у известного корейского шеф-повара Эдварда Квона (Edward Kwon), встреченного мною на проходившем в Сеуле на Кулинарном Чемпионате Мира LG (LG Life Tastes Good Championship"2010): «Как мне попробовать Сеул на вкус?». Господин Квон ответил мне то, что я, собственно, и ожидал услышать: «Идите в маленькие дешевые сеульские кафе — только там настоящий вкус Сеула. Дорогие рестораны — адаптированы для туристов. Это не настоящий Сеул». Не настоящий, так не настоящий — идем по грязноватым «кулинарным притонам» — в поисках настоящего.

Сначала было мясо. Не собачатина, но свинина. Бекон, знаете ли. Обращаю внимание тех, кто собирается в Сеул и вообще в Корею — здесь во всех кафе, где подают национальные блюда (а таковых — великое множество) предусмотрена индивидуальная жаровня, вмонтированная в каждый стол. Потому что поджаренное мясо, морепродукты (барбекю) — это один из видов корейской национальной еды. В дешевых кафешках эти «столовые грили», в основном, газовые (работают от небольшого газового баллончика, который каждый раз монтирует работник кафе). В более пафосных заведениях роль жаровни порой исполняет индукционная варочная панель (с ее помощью тоже возможно приготовление барбекю — есть специальная посуда).

Скажу честно — поскольку прибыв в Корею, я с ее кухней был совершенно не знаком, заказывал блюда в кафе наобум, особенно в первые два-три дня. В принципе, названия блюд в меню многих заведений приведены не только на корейском, но и на английском языках, и, в общем, примерное представление об ингредиентах составить можно (не всегда, впрочем). В общем, опуская малоинтересные подробности, сообщу, что мой первый корейский ужин проходил в районе Итавон (Itaewon) - этаком туристическом караван-сарае, где много иностранцев, сувениров, кафе и ресторанов. Итавон - своеобразный Сеульский Арбат, но более грязный и куда более аутентичный, чем тот лубок, который ныне сотворен из Арбата.

Кафе называлось... Не помню, как оно называлось. Да это и не важно. Кстати, совсем забыл — во многих сеульских кафе есть два типа столов: обычные — для европейцев и прочих туристов и традиционные и низкие — для корейцев и иных господ и дам, желающих трапезничать совсем уж по-корейски. За низкими столами гости размещаются на полу, на специальных подушках. Обувь нужно снять и оставить у входа в помещение. И можно приступать к трапезе.

Так вот, мясо. По-английски одно из блюд, которые я пробовал в Сеуле, называется, в общем, незатейливо: grilled sliced pork. Это одно из традиционных корейских блюд — вам приносят кусочки тонко порезанной свинины, кольца лука, тонко порезанные грибы. Все это нужно самостоятельно поджаривать в жаровне, о которой речь выше уже шла. Причем, за 9 тыс. вон (около 9 долларов) — величина порции такова, что наесться можно двоим. Мясо и лук постепенно жарятся — докладываете новые кусочки по мере съедания готовых. К мясу приносят целую кучу различных соусов (3-5 видов) — на любой вкус. От сладких до очень острых, соленых. Кроме того, ко многим блюдам вам бесплатно подадут еще несколько различных закусок (например, поджаренную местную рыбку, морскую капусту с местными пряностями, пророщенную сою в соусе из красного перца и, конечно, кимчи.

Раз кимчи, два кимчи...

О кимчи стоит сказать отдельно. Признаюсь, я так и не понял до конца, что это. В принципе, это листья китайской капусты (или пекинской — она не образует кочана) маринованные (квашеные) с чесноком и, конечно, со жгучим корейским красным перцем. Но, как мне рассказали и показали в Музее кимчи, который довелось посетить в Сеуле, вроде как есть несколько видов кимчи. Или же другой вариант — кимчи просто много куда добавляют. Этот момент я уяснил не до конца.

В общем, кимчи может быть также с листьями кольраби, лобы (китайская редька), с еще какими-нибудь листьями, а также с редисом, даже с огурцом или с зеленой фасолью, спаржей (но это все — как дополнение к листьям). Наполнителей для кимчи множество — вплоть до мелких креветок или даже груш. Корейцы едят кимчи всегда и вместе со всем — это такая универсальная закуска. И не только закуска: есть острый суп с кимчи, мне удалось его отведать. Впрочем, кимчи они любят еще и за то, что, по их мнению, регулярное умеренное употребление в пищу этого блюда способствует рассасыванию жировых отложений. Неясно, так это или нет в реальности, но среди корейцев очень не много полных людей...

В общем, кимчи для корейца — это как для русского хлеб. В Корее выпускают даже специальные холодильники, укомплектованные только специальными контейнерами для кимчи. Часто в семьях по два холодильника: «обычный» и для кимчи. Раньше кимчи готовили сразу много и хранили в больших глиняных емкостях, зарытых в землю. В Абхазии в каждой семье есть свой рецепт аджики, а в Корее — рецепт кимчи.

Для читателей «Кулинарного Эдема» я узнал один несложный рецепт кимчи. Если захотите усложнить (кимчи затягивает), изучите тему более полно.

Кимчи «Душа Сеула»

Ингредиенты:
0,5 кг пекинской капусты,
2 ст. л. соли,
1 л холодной воды,
0,5 литра очень горячей воды.

Для приправы:

1 ст. л. мелко нарезанного чеснока,
1 ст. л. свежего мелко нарезанного имбиря,
1 ст. л. мелко нарезанного зеленого лука (можно взять лук-порей),
2 ч. л. мелко нарезанного сухого красного перца,
2 ч. л. сахара,
1 ст. л. соли.

Приготовление:
Капустные листья отделите друг от друга и посыпьте их солью. Затем залейте холодной водой и оставьте стоять в прохладном месте на ночь или на 8 часов. После этого листья необходимо сполоснуть и отжать. Горячую воду смешайте с приправами. Добавьте капусту. Положите смесь в большую стеклянную миску. Чтобы листья поместились, возможно, их нужно будет разрезать пополам. Накройте миску полиэтиленом и поставьте в прохладное место приблизительно на 2 дня. Слейте жидкость, нарежьте листья кусочками и положите их в глиняный кувшин или стеклянную банку. Все, кимчи готово. Приятного аппетита!

Даниил Головин

Мясо собаки – традиционное корейское блюдо, первые упоминания о котором датируются периодом трех государств (57 г. до н.э. – 668 г. н. э.). Раньше существовало великое множество рецептов, но сегодня повара готовят только супы или блюда из вареного и жареного мяса.

В этом выпуске вы увидите фотографии приготовления супа из собаки (посинтхан) в одном из ресторанов Сеула. По традиции, корейцы едят его в самые жаркие летние дни. Считается, что употребление мяса собаки придает силу, энергичность и укрепляет здоровье.

(Всего 11 фото)

1. На конец 90-х гг. в республике действовало около 6,5 тыс. поставщиков собачьего мяса. Они продавали ежедневно в среднем 25 тонн мяса собак, что в год составляло примерно 8,4 тыс. тонн. (Фото: ChungSung-Jun/GettyImages)

2. В реальности потребление его жителями Южной Кореи намного больше и достигает около 100 тыс. тонн. Всего же в стране более 20 тыс. точек торговли собачьим мясом, включая незарегистрированных поставщиков.

3. Собачатина занимает четвёртое место в Южной Корее по употреблению в пищу после свинины, говядины и курятины

4. Защитники прав животных нередко находят употребление мяса собаки недопустимым. Сторонники употребления в пищу блюд из собачатины не понимают, почему считается допустимым есть коров и свиней, но дико поедать собак.

5. Не первый год в Южной Корее идут горячие дебаты о том, возможно ли совместить западную этику с традициями корейской кухни.

7. В 2005 правительством Республики Корея был подготовлен законопроект. Он не отменяет традиции употребления в пищу собачатины, но запрещает прибегать к жестоким способам забоя собак. По данным еженедельника «Чуган Чосон», в частности, нельзя будет убивать собаку на людях, чтобы не вызывать ни у кого неприятных ощущений. Нельзя будет прибегать к таким способам забоя, как удушение. Однако, какие же способы являются разрешенными, в издании не уточняется.

8. В качестве наказания за нарушение закона о защите животных будет предусмотрено лишение свободы в трудовых лагерях на срок до полугода и штраф порядка 2 тыс. долл. До сих пор нарушителей штрафовали лишь на 200 долл. Кроме того, правительство предполагает ужесточить санитарные нормы для точек реализации собачатины, чтобы предотвратить продажу мяса больных, бездомных или предназначенных для медицинских опытов животных. Для этого все торгующие собачьим мясом предприятия будут обязаны проходить проверки 4 раза в год.

9. Суп из собаки (посинтхан (보신탕; 補身湯) или кэджангук (개장국)) - суп национальной кухни Кореи, который включает мясо собаки как его основной компонент. Утверждается, что этот суп увеличивает мужество.

10. Способ приготовления следующий: мясо собаки варят с овощами такими как зеленый лук, листья перилла, и одуванчики, и специи, такие как твенджан, кочхуджан и порошок семени перилла.

11. Блюдо одно из наиболее распространенных корейских продуктов, сделанных из мяса собаки, имеет долгую историю в корейской культуре, но было в последние годы раскритиковано и внутри и снаружи Кореи из-за беспокойства по поводу прав животных.

12:11 pm - пищевые пёсики и корейская морковка: красивые мифы и суровая правда

Признаться, я не слишком люблю корейскую кухню. Мне она кажется, во-первых, неразумно острой, а во-вторых - не слишком интересной. По-моему, её происхождение слишком очевидно: это кухня бедной, в основном - крестьянской страны. Очень много злаков, чтобы набить живот калориями, и к ним немного остро-солёных приправ, чтобы злаки благополучно достигли желудка. Впрочем, на вкус и цвет товарищей нет, и я знаю немало русских и прочих иностранных любителей корейского питания (хотя сам решительно предпочитаю кухню китайскую, родную русско-европейскую и, особливо, вьетнамскую).

Но не о том сейчас речь. В массовом российском сознании существует представление о двух блюдах, которые якобы определяют корейскую кухню - собачье мясо и корейская морковка. Так вот: одно из этих блюд в Корее вообще неизвестно, а другое является довольно редкой экзотикой, а никак не частью повседневного питания.

Начну с "корейской морковки". В популярности этого блюда в Корее убеждены многие. Вот, например, такое заявление, найденное после 15 сек. поиска в Яндексе (при желании таких заявлений в Сети можно найти десятки - если не сотни): "Корейская морковка давно стала национальным символом Кореи. Она бодро шагает по планете, верой и правдой служа делу укрепления дружбы между самыми разными странами." М-дя... С таким же успехом можно написать, что "Салат Оливье стал давно национальным символом Франции и бодро шагает, укрепляя..."

Так вот: Корейская морковка в Корее совершенно неизвестна. О её существовании знают примерно 0,001% населения - и при этом считают её... русским блюдом. Корейская морковка - это блюдо советских корейцев, созданное ими уже после депортации в Среднюю Азию в 1937 г. Относится этот, кстати, и к большинству т.н. "корейских салатов", которые активно продаются в магазинах бывшего СССР. Разумеется, никуда по планете эти салаты не "шагают", так как за пределами б.СССР они просто неизвестны. Реально сами корейцы и на Юге и на Севере своим главным блюдом считают кимчхи, которое в России иногда именуют "чимча" (диалектное произношение).

При этом исторические корни "корейской морковки" вполне очевидны: это - видоизменённый панчхан. Исторически корейская трапеза в большинстве случаев состояла из т.н. основного блюда (주식 / 主食), и блюд панчхан - слово, которое за неимением в русском обиходе точных аналогов переводится как "закуски". В роли основного блюда обычно выступал варёный рис или, у бедноты, варёный ячмень. Чтобы калорийное, но не слишком изысканное основное блюдо было вкуснее, к нему в небольших количествах подавали закуски панчхан. Были они обычно резкими на вкус (чаще всего солёными или острыми), и представляли собой ферментированные или термически обработанные овощи, мясо и морепродукты.

Когда корейцы СССР оказались депортированными в Среднюю Азию, их кухня (до этого мало отличавшаяся от кухни северных провинций) претерпела немалые изменения. Вызваны эти изменения были в основном двумя обстоятельствами. С одной стороны, приходилось приспосабливаться к отсутствию привычных продуктов (понятно, что в Ташкенте 1946 г. было непросто достать водоросли или осьминогов) и освоить продукты новые. С другой, на корейцев стали влиять пищевые привычки окружающих их народов, в первую очередь - русских. В результате и появились корейские салаты - гибрид российской традиции холодных закусок и корейской традиции панчхана. Самым известным из этих салатов стала, конечно, "корейская морковка".

А теперь о собачьем мясе. Его корейцы действительно едят - но не так уж часто. Любители собачьего мяса к Корее имеются - как в России, например, есть любители крольчатины или дичи. Однако собачье мясо - весьма редкое блюдо на корейском столе. Подают его в специальных заведениях, каковых не очень много. Проведённый в октябре 2006 г. опрос показал, что собачатины за свою жизнь попробовало 55,3% корейцев (한국일보, 26/10/2006). Это, кстати, означает, что 45% корейцев вообще ни разу в жизни собачьего мяса не ели. Не евшие, в основном, женщины, так как собачатина считается "мужской пищей" (она якобы повышает потенцию - впрочем, в Восточной Азией это свойство приписывается чуть ли не любой экзотической пище).

Со статистикой по потреблению собачатины есть некоторый разнобой, но в общем сходятся на оценочной цифре 120 тыс. тон в год. Для сравнения, в 2008 г. потребление говядины составило 365,1 тыс. тон, свинины - 826,9 тыс.тон, курятины 436 тыс. тон (данные Ассоциации торговцев мясными продуктами). В общем, собачатина в Корее - не то чтобы совсем полная экзотика, но довольно редкое блюдо.

В этой связи, кстати, смешны страхи иных путешественников, которые боятся, что им в корейском ресторане подадут собачье мясо. Во-первых, его подают только в специальных ресторанах. Во-вторых и в главных, с тем же примерно основанием в России можно бояться того, что в столовой под видом трески или хека вдруг подадут осетрину - собачатина в несколько раз дороже других видов мяса.

В заключение и под катом - моя старая статья о собачьем мясе в Корее. Написана в 2002 г.

Русский пьет водку с соленым огурцом. Француз любит лягушек. Кореец есть собачье мясо. Все это, конечно, стереотипы, но они не совсем уж безосновательны. Корейцы, действительно, едят собак (хотя делают они этот значительно реже, чем полагают иностранцы). Строго говоря, в своём пристрастии к собачьему мясу они не одиноки - едят собак и в Южном Китае, и во Вьетнаме, и в Полинезии. Этнографы видят в пристрастии к собачатине еще одно подтверждение давних связей корейцев с Юго-Восточной Азией, ведь ни северные китайцы, ни японцы собаку пищевым животным не считают. Надо отметить, что корейцы никогда не потребляют в пищу домашних собак: печальный конец ждет только специально выращенных на фермах животных.

Корейские повара разработали множество способов приготовления собачатины. Из неё можно, например, поджарить шашлык с овощами и имбирем. Это блюдо в дорогих ресторанах обычно доводится на газовой плитке непосредственно перед посетителем, а едят его так же, как корейский шашлык «пулькоги» - завертывая мясо в листья салата. Из собачьего мяса можно приготовить и сладко-острый соус, немалой популярностью пользуется и ликёр (якобы лечебный), но чаще всего используется собачатина для супа, который известен в корейской кулинарии под названием «посинтхан», то есть «суп долголетия». Считается, что суп этот чрезвычайно полезен для здоровья и способен продлевать жизнь. Утверждают также, что он повышает мужскую потенцию (свойство, которое традиционная корейская медицина приписывается едва ли не всем экзотическим блюдам). Есть собачий суп положено в душные дни корейского лета, когда температура порою доходит до +40, а влажность - до 100%. Собачье мясо помогает легче переносить духоту (по крайней мере, так принято считать в Корее).

Первые упоминания об употреблении собачьего мяса в пищу относятся еще к IV в. н.э., а в современной Корее собачатина является четвёртым по популярности видом мяса, уступающим лишь свинине, говядине и курятине. За год в стране потребляют 84 тыс. тон собачьего мяса, а блюда из этого продукта готовят 6 тысяч ресторанов. Заметим кстати, что необоснованны страхи тех иностранных туристов, которые боятся, что их накормят собачьим мясом под видом, например, баранины. Это настолько же маловероятно насколько маловероятна, скажем, подмена в русском ресторане минтая севрюгой. Собачье мясо стоит дорого - во много раз дороже, чем, чем баранина или говядина. Порция «супа долголетия» обойдется не менее чем в 20 тыс. вон (15 дол.) на человека. По корейским меркам это - достаточно солидная сумма, ведь в сеульском ресторане средней руки можно основательно пообедать за 4-6 долларов. Вдобавок, в последние годы цены на собачье мясо быстро растут, увеличиваясь на 20-25% в год - куда быстрее, чем цены на другие виды мяса.

На протяжении веков корейцы спокойно ели собак и не испытывали по поводу своих специфических кулинарных пристрастий никаких особых комплексов. Однако в последние годы ситуация изменилась и вопрос "есть или не есть" оказался в центре острых политических дискуссий. В жизнь вошли двадцати- и тридцатилетние горожане, детство и юность которых прошли в стране, радикально преобразованной «экономическим чудом» и, во многом, американизированной. Они выросли на западной культуре, западные фильмы и книги убедили их в том, что собака является «лучшим другом человека», а никак не ценным источником животного белка и прочих полезных питательных веществ (отражением этого стал быстрый рост числа домашних собачек - в основном комнатных пород, мелких и костлявых). Для молодых корейцев «суп долголетия» является пережитком варварского прошлого, от которого следует отделаться побыстрее.

Вдобавок, несмотря на порою свойственный им национализм, корейцы крайне чувствительны к тому, что думают и говорят об их стране за рубежом. Отчасти это отражает немалую зависимость корейской экономики от внешних рынков, но основной причиной этой гиперчувствительности является, скорее, «комплекс выскочки». Совсем недавно войдя в привилегированные ряды стран «Первого мира», корейцы, похоже, еще не совсем освоились со своим новым положением, и очень боятся случайно поступить «не по правилам». Понятно, что использование собак в пищу западным «правилам» никак не соответствует, и с восьмидесятых годов об этом корейцам все чаще напоминают, причем обычно - в самой бесцеремонной форме. Западные группы защиты животных постоянно устраивают шумные компании в защиту беспомощных собачек, поедаемых «корейскими варварами». Излишне говорить, что о судьбе не менее беспомощных йоркширских поросят или новозеландских овечек никто аналогичной заботы не проявил. Не обошлось и без вездесущей Бриджит Бардо: отставная секс-бомба, ставшая главной защитницей «прав животных», периодически обрушивает на корейских гурманов мегатонные заряды своего негодования. Зарубежным критикам не кажутся убедительными рассуждения корейской печати о том, что по своим морально-нравственным качествам и интеллектуальному уровню собаки в принципе не слишком-то отличаются от свиней или, скажем, быков. Не действуют на них и намеки на то, что, дескать, корова тоже где-то считается священным животным, но это не мешает европейцам любить бифштексы. Не производит на них впечатления и вполне справедливая информация о том, что корейцы не поедают своих домашних питомцев, а используют в пищу специально выращенных собак «мясных пород», которых разводят на специальных собачьих фермах. Возмущенные письма протеста из Огайо, Иллинойса и прочих Мичиганов продолжают поступать во все корейские учреждения, которые имеют хотя бы самое отдаленное отношение к «собачьей проблеме».

В преддверии Олимпийских Игр 1988 г., которые для Кореи должны были стать пиаровской акцией планетарного масштаба, официальному Сеулу пришлось принимать меры по спасению национального престижа. Рестораны, специализирующиеся на собачьем мясе, незадолго до Игр было приказано убрать из крупных городов и спрятать в глубинке, подальше от глаз западных туристов. Вдобавок, и этим ресторанам было запрещено включать блюда из собачьего мяса в «открытое» меню. Готовить они его могли, но только... «по специальной просьбе посетителей». Оба эти запрета формально действуют и по сей день, хотя в последние годы полиция смотрит на их нарушения сквозь пальцы.

«Собачий вопрос» вновь оказался в центре горячих политических споров летом 1999 г. В тот год корейский парламент обсуждал ничем не примечательный закон, посвященный санитарному регулированию торговле мясом. Как и во всех иных законодательных актах, собачатина там не упоминалась, но Ким Хон-син - известный писатель и депутат парламента от оппозиции, неожиданно выступил с предложением: закон пересмотреть, и включить собачатину в список двенадцати видов мяса, официально дозволенных к потреблению в пищу. Эта инициатива вызвала ожесточенные споры. Сторонники легализации взывали к патриотическим чувствам, проклинали низкопоклонство перед Западом и «американский культурный империализм», а также выражали беспокойство по поводу посетителей ресторанов, здоровью которых, дескать, серьезно угрожает отсутствие официальных санитарных норм, регламентирующих качество собачьего мяса. Некоторые пошли дальше. Например, профессор Ан Ён-гын в своем основательном трактате "Корейцы и собачье мясо" не только подробно расписывал разнообразные пищевые и медицинские достоинства этого продукта, но и заявил, что «одним из побочных эффектов западного отношения к домашним животным является ослабление семьи...». Противники собакоедения не оставались в долгу. Они в самых сентиментальных выражениях описывали свою страстную любовь к братьям нашим меньшим, а также упоминали о гигантском ущербе, который легализация собачатины как пищевого продукта нанесет как международному престижу Кореи, так и экспорту корейских фирм. В конце концов правительство решило, что престиж и экспорт важнее особенностей национальной кухни. Под правительственным давлением корейский парламент отверг предложение Ким Хон-сина, и в исправленном тексте закона собачье мясо упомянуто не было (что, впрочем, ничуть не сказалось на его реальном потреблении).

К новому обострению старого спора привел Чемпионата мира по футболу, который должен проходить в Корее и Японии в 2002 г. Уже сейчас ясно, что международные защитники прав животных не оставят Корею в покое. В Интернете идет активная кампания в защиту страдающих корейских псов, и сотни гневных писем поступают в корейские дипломатические миссии, а также непосредственно в сеульские официальные учреждения. Время от времени раздаются даже призывы бойкотировать чемпионат в том случае, если корейцы не изменят своих аморальных кулинарных пристрастий (в августе 2001 года в очередной раз этим пригрозила группа американских и британских организаций). В этой обстановке властям надо что-то предпринимать - тем более, что Ким Хон-син и его сторонники не думают складывать оружия, и продолжают требовать официального включения собачатины в список продовольственных товаров. 26 сентября этого года, когда в парламенте проходил очередной «час вопросов и ответов», неутомимый писатель-парламентарий пошел в атаку на представителя Управления по санитарному контролю продуктов питания, напрямую спросив его: «Так едим мы собачатину или нет?!» Ответ представителя стоит того, чтобы его процитировать: «Едим, но юридически собачатина пищевым продуктом не считается!».

Одновременно Министерство сельского хозяйства объявило о создании рабочих групп, посвященных "собачьей проблеме". Их задача - выявить места торговли собачьим мясом и блюдами из него, дабы накануне Чемпионата мира по футболу принять "необходимые меры". В чем будут заключаться эти меры - пока не ясно, но, скорее всего, будет повторен опыт предолимпийского Сеула, и соответствующие заведения на какое-то время прикроют - в интересах национального престижа.

А тем временем в бесчисленных столовых и ресторанчиках ежедневно десятки тысячи корейцев поедают очередные порции «супа долголетия». Легально или нелегально, под санитарным контролем или без оного, но собачье мясо остается неотъемлемой частью корейской кухни. Этого не изменят ни собственные политики, ни заморские защитники прав животных (многие из которых сами не прочь отведать бифштекса или бараньей котлетки). Да и нужно ли это менять?

Ресторанов корейской кухни в Москве немало. Но ни один из них не предлагает открыто попробовать самый экзотический элемент корейской гастрономии - блюда из собак. Представители корейских ресторанов дружно утверждают, что мясо собак в их заведениях не подают. В то же время московские корейцы говорят, что найти традиционное блюдо в городе не так уж сложно. Чтобы разобраться в вопросе, The Village поговорил и с теми, и с другими.

Ресторан
«Сеул»

Корейцы не едят собак. Там это считают диким. После Олимпиады в Сеуле в 1988 году все рестораны, в которых подавали собаку, закрыли. У нас собак готовят только корейцы, которые жили в Таджикистане и Узбекистане. Извините, мне некогда с вами разговаривать. У меня трубу прорвало.

РЕСТОРАН
«КОРЁ»

Мы не готовим собаку, потому что предполагаем, что это может нарушить российское законодательство.

РЕСТОРАН «КИМЧИ»

У нас собак нет - у нас только южнокорейская и японская кухня. В Корее едят собак? Возможно, но у нас точно не едят.

РЕСТОРАН «САММИ»

В Корее сейчас тоже почти не едят собак, поэтому и мы их не готовим. В других ресторанах, насколько я знаю, тоже нигде нет.

РЕСТОРАН «ИРИНА»

Нет, конечно, у нас нет собак. Что вы такое спрашиваете?

Дмитрий

кореец, живущий
в Москве

Я знаю два ресторана, в которых спокойно можно заказать собаку. Называть их не буду, но один рядом с метро «Шаболовская», а второй - у метро «Проспект Вернадского». Там отличные повара - из узбекских корейцев. Они умеют готовить собак, у них получается очень вкусно. В южнокорейских ресторанах с поварами из Сеула такого нет. У них развился комплекс - они хотят чувствовать себя западными людьми, поэтому от поедания собак отказались. Хотя в самой Южной Корее рестораны с собачатиной есть.

Ещё несколько лет назад съесть собаку в обычном ресторане было невозможно. Вместо них существовали секретные. Кто-нибудь покупал квартиру в панельном доме - и готовил «для своих». Там было вкусно и дёшево, но приходили туда только поесть. Всё-таки еда домашняя, обстановка соответствующая. Девушку туда на романтический ужин не позовёшь. Сейчас секретные рестораны тоже остались, но я перестал туда ходить. Теперь я ем собак только в нормальных заведениях.

По-корейски собака - это «кя». Любое блюдо из неё - «кяшка». В московских ресторанах в основном готовят суп и жаркое. Суп, «кядян», - это отличное профилактическое средство при простуде. Если чувствуешь, что заболеваешь, - съешь такой суп, и всё пройдёт. Ещё говорят, что в периоды эпидемии туберкулёза в Корее многие спасались благодаря супу из собачатины. Якобы он помогает справляться с лёгочными инфекциями.

Но по вкусу лично мне нравится жаркое по-корейски - «кяхэ». Если хотите попробовать собаку, начинать лучше с него. Кстати, в России сложился собственный рецепт приготовления этого блюда. Мой знакомый ветеран корейской войны рассказывал, что, когда Ким Ир Сен партизанил в наших лесах, он пристрастился именно к советскому рецепту и до конца жизни предпочитал именно его.

Я ни разу не слышал,
чтобы кто-нибудь отравился собачатиной

Откуда московские рестораны берут собак, я, честно говоря, не знаю. Но поскольку туда можно прийти в любой момент и заказать собаку, вероятно, есть какое-то конвейерное производство. Качество мяса хорошее. Я ни разу не слышал, чтобы кто-нибудь отравился собачатиной.

Я не знаю, как обычному человеку с улицы убедить сотрудников ресторана подать ему собаку. Там могут напрячься. Раньше бывали случаи, когда люди заказывали собаку, а потом снимали на камеру процесс поедания. Я бы посоветовал отправиться в ресторан с кем-нибудь, кого в ресторане уже знают. Если всё же рискуете идти без сопровождающего, тогда заказывайте «кяхэ». Можете ещё подмигнуть официанту или как-то намекнуть, что конкретно вы хотите. Весьма вероятно, что он действительно принесёт вам жаркое из собаки, хотя ни словом об этом не обмолвится.

Почему рестораны до сих пор стесняются приготовления собак, я не знаю. Наверно, россияне пока морально не готовы есть «лучшего друга человека». У нас такие блюда заказывают в основном корейцы. Зато в Казахстане полно ресторанов, которые не скрывают, что подают собак. И там их едят в основном местные или русские. Это уже фишка такая там.

Валентин

представитель корейской диаспоры в Москве

Исторически московские корейцы проживают на юго-западе столицы. Соответственно, подпольные кафе концентрируются именно там. Это оранжевая ветка от «Ленинского проспекта» до «Ясенево». Я сам в таком кафе последний раз был лет пять назад. Но попасть туда не так сложно - надо просто найти человека, который мог бы туда сводить. Я думаю, почти каждому читателю The Village достаточно для этого будет сделать пару-тройку звонков.

Как правило, такие кафе открывают выходцы из корейской диаспоры в Средней Азии. Их кухня отличается от южнокорейской, и именно она составляет основной ассортимент секретных кафе. Собачье мясо занимает лишь одну десятую меню. Всё остальное - традиционные супы, салаты, морковка, кимчи, потроха. С качеством продуктов проблем нет, потому что кафе работает для своих. А свои не будут ходить, если не будут уверены в качестве продукта.

Откуда они берут собак, я не знаю. Но не сомневаюсь, что их умертвляют гуманным способом. Легенды о том, что животных забивают палками, - полная ерунда. Однако быть уверенным, что вас кормят именно собакой, нельзя. Во-первых, собачатина - это деликатес, стоит дорого. Во-вторых, по вкусу почти не отличается от говядины. Я, например, не смог бы отличить.

Иногда в секретных кафе
можно встретить известных востоковедов , а также бизнесменов и политиков высокого уровня

Основные посетители таких кафе - сами корейцы. Изредка там можно встретить людей европейской наружности. Скорее всего, они просто жили в той же Средней Азии и с детства знакомы с этой кухней. Залётных там, как правило, не бывает. Но иногда в секретных кафе можно встретить известных востоковедов, а также бизнесменов и политиков высокого уровня. Недавно один известный журналист попросил меня сводить его в такое заведение.

Обычно секретные кафе функционируют без особых проблем. Соседи даже не догадываются, что там происходит. Ну ходят гости часто - и что? Даже если кто-то что-то заподозрит, доказать что-либо будет сложно. Там же нет официальной кассы. Просто стоит какая-нибудь шляпа, в которую гости, уходя, бросают деньги. А приходить к тебе может сколько угодно людей. Главное, чтобы не шумели. Но вряд ли там круглые сутки поют в караоке. К тому же никто не носит в кафе туши собаки. Её разделывают заранее, а потом доставляют только куски мяса, которые по виду не отличишь от любого другого.

Интерес такая квартира может вызвать только из-за повышенного потребления электричества и воды. Но договориться с муниципальными чиновниками обычно несложно.

Тем не менее в последние годы секретные кафе всё чаще закрываются по экономическим причинам. Во-первых, открывается всё больше нормальных корейских ресторанов. А во-вторых, диаспора обновляется очень медленно - и формат просто вымирает.

Иллюстрация : Настя Яровая

 

Возможно, будет полезно почитать: