Как уменьшить содержание нитратов во фруктах. Как снизить количество нитратов в овощах и где их больше всего

Нитраты присутствуют в аквариумной воде всегда. Это неизбежный продукт, который появляется вследствие жизнедеятельности обитателей водоема.

Органические остатки, корм, упавший на дно, отмершие листья растений - все это перерабатывают бактерии, живущие в грунте.

В итоге выделяется ядовитый аммиак и не менее токсичные нитриты, а уже из них образуются нитраты.

Последние представляют опасность лишь в случае переизбытка, если вовремя не взять ситуацию под контроль. Поэтому важно знать, когда пора бить тревогу и как снизить нитраты в аквариуме.

Пожалуй, основной причиной является нерадивость владельца аквариума, когда он пренебрегает важным правилом ухода и не осуществляет регулярную подмену воды.

Делать это необходимо еженедельно, аккуратно собирая остатки органики со дна специальным сифоном и удаляя старую воду, примерно 1/4. Затем ее заменяют свежей водой, тем самым снижая концентрацию вредного вещества.

Спровоцировать рост нитратов может и привычка перекармливать рыб. Остатки рациона, который не был вовремя съеден (особенно таблетки для сомиков) следует сразу удалять.

Еще один немаловажный фактор - перенаселение аквариума. Если рыб много, вода насыщается отходами и вредными веществами достаточно быстро. Некоторые растения, включая элодею и гигрофилу, потребляют нитраты, но зачастую природные фильтры не справляются.

Можно ли вообще избежать проблем? Конечно, если в декоративном водоеме почти нет рыб, зато много растений. Но такой вариант мало кому по душе, поэтому рано или поздно все-таки придется решать, как добиться снижения нитратов в аквариуме.

Признаки, которые должны настораживать

Вода, наполненная нитратами, внешне практически никак не изменится. Но чем выше концентрация, тем больше будут страдать обитатели аквариума. Рыбки могут стать вялыми, тусклыми, "чесаться" о коряги и камни, ухудшается иммунитет, и они чаще болеют.

Что касается растений, некоторые кустики, к примеру, криптокорины, начнут сбрасывать листья. Другие насаждения будут покрываться мелкими дырочками, желтеть целиком или частично. Избыток нитратов провоцирует развитие водорослей.

Если уже наблюдались болезни и гибель рыб, необходимо контролировать содержание нитратов в воде.

Сегодня доступны современные и недорогие тесты, они продаются в магазинах. Действуют по принципу лакмусовой бумажки. С их помощью можно осуществлять мониторинг самостоятельно и не ломать голову, от чего же страдают рыбки. На руках будут точные показатели.

К каждому тесту прилагается точная инструкция, но в любом случае оптимальным содержанием нитратов (NO3) для большинства рыб, за исключением редких экзотических видов, считают показатель менее 20-40 мг/л.

Что делать

Если тест подтвердил высокий уровень нитрата в воде, это вовсе не означает, что последует резкая гибель обитателей. Просто пора принимать меры.

Кажется, идеальным выходом была бы полная замена воды. И это действительно эффективно, но может послужить стрессом для рыб, растения и креветки точно пострадают. Поэтому придется снижать нитраты постепенно.

Можно действовать по такой схеме

1. Временно сократить кормление рыб.

2. Решить проблему с перенаселением, если необходимо.

3. Каждый день осуществлять подмену воды небольшими порциями - примерно по 15%. Это самый недорогой, доступный и эффективный способ, позволяющий снизить нитраты в аквариуме.

4. Убедиться, что мощности фильтра достаточно для объема аквариума. Никакой фильтр не станет альтернативой подмене воды, но очищение тоже важно.

5. Обязательно промывать фильтр (внешний, внутренний), но с одной небольшой "хитростью". Чтобы не нарушать баланс, для промывки стоит использовать отлитую аквариумную воду, под проточной вымоются полезные бактерии, которые как раз и должны перерабатывать нитраты.

6. Более быстрым решением станет применение аквариумной химии. Существуют специальные жидкие кондиционеры, позволяющие снизить уровень нитратов в воде, а заодно и избавиться от зеленых водорослей. Для рыб они абсолютно безопасны, но важно точно следовать инструкции.

Уровень нитратов снизится не сразу, для этого необходимо некоторое время. После успешного "лечения" воды не стоит забывать о причинах ее интоксикации и постараться в дальнейшем максимально учитывать все опасные факторы. При правильном и регулярном уходе, что, кстати, совсем несложно, биосистема аквариума сможет успешно самоочищаться.

«Больше фруктов и овощей!» – советуют нам диетологи в целях здоровья и поддержания красивой фигуры. И, кажется, что может быть проще, чем разнообразить свое питание спелыми и ароматными растительными продуктами, которыми пестрят прилавки рынков и супермаркетов. Тем более, что стоят овощи и фрукты относительно недорого, а пользу организму приносят огромную.

Вот только с последним утверждением согласны далеко не все. Пользу фруктов и овощей существенно снижают вредные добавки, которыми просто «напичканы» 90% всех продаваемых культурных растений. Что же скрывают от нас производители?

Чем обрабатывают культурные растения

Опасные нитраты
Подавляющее большинство выращиваемых культурных растений «прикармливают» нитратами. Эти, на первый взгляд, безопасные и полезные соли азотной кислоты многократно усиливают рост фруктов и овощных культур, обеспечивая высокую урожайность. Самый простой пример удобрений с нитратами – калийная селитра.

И, кажется, что плохого в нитратах, ведь они не токсичны для растений, а значит, в небольших дозах безопасны для человека. Однако ради повышения урожайности производители столь обильно «прикармливают» свои растения нитратами, что концентрация этих веществ в организме человека может достигать 600 м/г. А это токсичная доза даже для взрослого человека, не говоря уже о ребенке!

Более того, современные ученые доказали, что при определенных обстоятельствах сконцентрированные в овощах и фруктах нитраты могут окисляться до нитритов – солей азотистой кислоты, которые являются настоящим ядом для организма и могут провоцировать рак.

Причем условием для образования нитритов может стать хранение грязных и поврежденных продуктов, а также перетирание и измельчение овощей. Недаром же детские дошкольные учреждения так часто сталкиваются с острыми отравлениями детей, употреблявших пюре из морковного сока, кабачков или шпината. К тому же, нередко нитриты образуются в овощных отварах.

Вредные пестициды
Еще более опасными для организма человека считаются пестициды. Эти химические соединения широко применяются в растениеводстве для защиты овощей и фруктов от вредных клещей, насекомых и их личинок.

При этом никто не отрицает тот факт, что пестициды оказывают вредное воздействие на окружающую среду: загрязняют почву, воду, пищевые продукты, а значит, в конечном итоге попадают в организм человека, вызывая острые токсические отравления, врожденные аномалии плода и злокачественные заболевания. Причем применение пестицидов обрело гигантские масштабы, ведь проконтролировать качество продуктов каждого фермера практически невозможно.

Статистика говорит сама за себя: до 30 % пестицидов и до 80% нитратов попадают в человеческий организм с употребляемыми овощами и фруктами. Причем наибольшую опасность эти вредные соединения представляют для детей, чья печень еще недостаточно крепка, чтобы справляться с попадающими в организм токсинами.

Что интересно, химикатами обрабатываются не только плодоносные растения. К примеру, во Франции уже после сбора яблок, каждый фрукт покрывают слоем воска, содержащим фунгициды и защищающим яблоко от грибка. А ведь о выращивании и обработке других культурных овощей мы и вовсе ничего не знаем! Как же в этом случае защитить себя от попадания в организм вредных химикатов?

Как избавиться от пестицидов и нитратов

Изначально скажем, что больше всего вредных нитратов накапливает морковь и тыква, редиска и баклажан, капуста и свекла, кабачок и укроп, редька и арбуз. Не меньше химикатов накапливают томаты, виноград и перец. Рассмотрим подробнее обработку каждого овоща и фрукта, чтобы максимально снизить содержание пестицидов и других вредных веществ в каждом из них.

Капуста
Следует знать, что в белокочанной капусте большая часть химикатов скапливается в кочерыжке и на поверхности овоща. Исходя из этого перед приготовлением в пищу, верхние 5-6 листьев капусты стоит удалить, а кочерыжку аккуратно вырезать. Кстати, крупные прожилки капустных листьев также способны накапливать нитраты, а значит, по возможности стоит избавляться и от них.

Картофель
В клубнях картофеля вредные химикаты скапливаются непосредственно под кожурой, а также в сердцевине овоща. Чтобы снизить содержание нитратов и пестицидов, домохозяйкам можно посоветовать чистить картофель крупными срезами, чтобы удалять вредный поверхностный слой, а отваривая картошку, менять воду сразу после того, как она закипит.

Морковь
80% нитратов накапливаются в сердцевине этого замечательного овоща, в то время как на поверхности вредных компонентов практически нет. Исходя из этого, перед употреблением морковь можно не чистить, а вот тёмно-красную сердцевину овоща желательно удалить. Кстати, позеленевшую верхушку моркови следует срезать полностью, так как пестицидов в ней довольно много.

Редис и свекла
В отличие от моркови, в свекле и редиске нитраты и пестициды скапливаются на поверхности, а также у кончика и вершины. Чтобы избавить эти любимые всеми овощи от вредных компонентов, нужно не жалея срезать кожуру, а также удалять верхушку и кончик плода.

Томаты
Как показывает практика, чем толще кожура помидора, тем больше вредных веществ содержится в овоще. Причем скапливаются они под кожурой, а значит, перед употреблением ее необходимо удалять вместе с частью верхнего слоя мякоти.

Более того, не рекомендуется приобретать оранжево-красные томаты, имеющие большие беловатые прожилки. В них содержание нитратов, как правило, самое высокое. Поврежденные и некачественные томаты перед использованием следует подержать 1-2 часа в холодной воде.

Салат, укроп и петрушка
Зелень также накапливает вредные вещества, а потому, решив использовать ее для салата, обязательно отделите зеленую часть от корешков и удалите крупные прожилки, в которых как раз и скапливаются пестициды и нитраты.

Но чтобы не переживать на наличие вредных химикатов в укропе или петрушке, перед использованием лучше вымочить зелень в прохладной воде в течение часа или промыть листву в содовом растворе. Для приготовления такого раствора достаточно разбавить 1 ст.л. соды в литре воды.

Арбуз
Решив полакомиться арбузом, не приобретайте уже разрезанные пополам и обернутые целлофаном ягоды. В таких продуктах часто скапливаются бактерии и микробы, а значит, съев такой арбуз можно легко получить кишечное отравление. Толстые полосы желтоватого цвета на арбузе намекают, что его обильно удобряли нитратами.

Если же вы все-таки решились купить арбуз, дома можно провести занятный эксперимент. Опустите арбузную мякоть в стакан с водой. Если вода поменяет цвет – арбуз «напичкан» химией, а если вода станет мутноватой – ягода экологически чистая.

Яблоки и груши
Перед покупкой яблоки и груши следует взять в руку. Если плод немного липкий, есть вероятность, что его обрабатывали воском с фунгицидами или дифенилом. Эти вещества являются канцерогенами, да к тому же могут вызывать сильные аллергические реакции, а значит, от употребления таких фруктов лучше отказаться. Уменьшить же концентрацию вредных веществ в них можно очищением кожуры.

Виноград
Как и в случае с яблоками, виноград практически не накапливает вредных веществ. Однако его поверхность нередко обрабатывают фунгицидным раствором, а значит, перед употреблением этот продукт необходимо тщательно вымыть под проточной водой.

К слову, любые овощи, в экологической чистоте которых вы не уверены, перед употреблением лучше замачивать в прохладной воде на 30–40 минут. В этом случае количество присутствующих в них нитратов уменьшится на 50%. Еще больше вредных веществ убирается в процессе отваривания. Просто опустите овощи в кастрюлю, залейте водой и дайте ей вскипеть, после чего слейте и варите снова до готовности.

Такие манипуляции позволят вывести из продукта до 80% нитратов. Безусловно, отварные овощи теряют часть своих полезных свойств, однако весной, когда на прилавках супермаркетов появляется многообразие заграничных овощей, этот способ очень эффективен.

Отметим и еще один немаловажный момент. Гораздо безопаснее приобретать продукты, выращенные российскими фермерами. Как показывает практика, у русских фермеров продукт намного «чище». Объясняется это банальным отсутствием финансов на приобретение больших партий удобрений. В то же время самые «грязные» фрукты и овощи на наш рынок поставляют Голландия, Турция, Египет и Израиль.

В этих странах довольно бедная земля, которая не способна дать хороший урожай без обильной подкормки химикатами. К тому же, в некоторых странах, к примеру, в США, предельно допустимые нормы содержания нитратов отличаются практически вдвое, а значит продукт, который у нас забракуют, в Штатах идет на «ура» и распространяется по миру.

Как видите, снизить содержание вредных веществ в овощах и фруктах можно. Главное знать, как обрабатывать те или иные овощи. А лучше всего иметь собственное подворье или приобретать овощные культуры у тех фермеров, которые выращивают их на натуральных удобрениях. Берегите себя!

Весна богата ранними овощи. Но не всегда они являются безопасными для употребления человеком, поскольку могут содержать токсичные вещества — нитраты . Это вещества, которые очень распространены в природе. Они содержатся в почве, воде, входят в химический состав растений, являются продуктами обмена веществ в организме людей и животных. Нитраты входят в состав минеральных удобрений, прежде всего азотных, которые широко используются в сельском хозяйстве. При интенсивном, несбалансированное их применении, неправильном хранении, несоблюдении норм использования, сроков внесения их в почву, минудобрения вызывают накопление избыточного количества нитратов в земле, а затем — и в продуктах растительного происхождения.

Содержание нитратов в растениях зависит от их биологических свойств. В овощных культурах всего нитратов содержится в зелени (укроп, шпинат, салат), корнеплодах (редька, редис, красная ), меньше — в морковке. Сравнительно мало накапливается нитратов в томатах и картофеле. Промежуточное место между этими двумя группами овощей занимают огурцы и капуста белокочанная. Безопасные по нитратов фрукты и ягоды.

Чувствительные к нитратам дети и старики, которые болеют анемией, дисбактериозом, жалуются на заболевания сердечно-сосудистой и дыхательной систем. Чувствительность к нитратам возрастает при употреблении алкоголя. Токсическое действие нитратов заключается в гипоксии (кислородном голоде тканей).

Симптомы отравление нитратами

Если эти вещества попали в организм с пищей, то через 4-6 часов появляется синюшность губ, видимых слизистых оболочек, ногтей, лица, тошнота, рвота, понос, общая слабость, сильная головная боль в затылочной области, сонливость, малоподвижность, головокружение, потемнение в глазах, нарушение координации движений.

Основным лабораторным показателем, свидетельствующим об отравлении нитратами, является повышенное содержание метгемоглобина в крови. Исследование крови на этот показатель проводится в биохимических лабораториях лечебных учреждений. Поэтому очень важно при таких клинических признаках не заниматься самолечением, а обращаться в ближайшее лечебное учреждение для проведения ранней диагностики и оказания соответствующей медицинской помощи .

Возникает вопрос, можно ли по внешнему виду овощей догадаться, что с ними не все в порядке? К сожалению, как правило, нет. Покупая овощи, стоит интересоваться у продавцов, есть ли у них выводы о проведены лабораторные исследования на содержание нитратов и ядохимикатов. Лучше покупать овощи в торговой сети (магазинах, супермаркетах, оборудованных рынках), а не на стихийных рынках или «с рук».

Как уменьшить содержание нитратов в фруктах и овощах

Для того, чтобы уменьшить содержание нитратов , можно тщательно промыть и очистить растительный продукт. Перед употреблением обязательно удалять те части овощей, в которых сконцентрировано наибольшее количество нитратов. Так, например, в листьях петрушки и укропа нитратов в два раза меньше, чем в стебле. В белокочанной капусте наибольшее их количество в верхних листьях, вилке и прожилках листьев. На поверхности моркови вредных веществ на 80% меньше, чем в середине, а огурцах и редисе наоборот — верхний слой содержит вредных веществ больше, чем внутренний. Поэтому в этих овощах обязательно надо срезать часть возле хвостика и кожуру. В столовой свеклы нужно удалять вершок и корень. Чтобы уменьшить содержание нитратов в помидорах, не лишним будет избавиться мякоти у хвостиков.

Также полностью нужно срезать позеленевшие части картофеля и моркови, так как в них содержится ядовитое вещество соланин.

Эффективным в борьбе с нитратами являются вымачивания. Очищенные овощи надо на 1-2 часа поместить в холодную воду, несколько раз изменив ее. Этот способ особенно действенен для листовых овощей. Корнеплоды и капусту перед замачиванием лучше порезать.

Еще одним спасительным способом является бланширования и отваривания овощей в большом количестве воды. Полученный отвар нужно сразу слить после окончания приготовления, поскольку при охлаждении часть нитратов вновь возвращается в овощи. Этот способ помогает снизить содержание нитратов на 40-80%. При приготовлении блюд на пару нитраты теряются в несколько меньшем количестве. При жарке содержание нитратов уменьшается только на 10%.

Борется с нитратами и аскорбиновая кислота. Перед едой с повышенным уровнем нитратов можно применять вышеупомянутую кислоту, или выпить фруктового сока.

В процессе хранения содержание нитратов обычно уменьшается. Но категорически запрещается давать детям салаты из свежих овощей, которые простояли при комнатной температуре 6-8 часов, поскольку в них в этих условиях ускоряется превращение нитратов под влиянием специфической микрофлоры в нитриты. Не употребляйте ранних парниковых овощей на которых появились гниль или плесень. Помните, что ваше здоровье — в ваших руках!

Перевод с visti-kalush.com.ua
Мария Жекало, зав. отделением гигиены питания Калушской СЭС

Летом и осенью в сезон массового сбора овощей, употребление их значительно возрастает. Начинаются заготовки на зиму, и так хочется больше употребить свежих овощных салатиков и вкусных блюд из баклажан и кабачков. Запастись витаминами и поправить здоровье, употребляя вкусные арбузы и дыни. В этот период мы особенно заботимся о чистоте рук, и мы всегда опасаемся угрозы отравления. В лучшем случае расстройства пищеварения, связанного с попаданием в организм палочек дизентерии или излишним содержанием нитратов и нитритов, в арбузах, и особенно в овощной продукции.

О чистоте рук и хорошо промытых овощах можно позаботиться и избежать неприятностей со здоровьем. Хорошо если все овощи домашние со своего дачного участка и огорода и мы уверены, что излишков нитратов в них нет, мы же выращиваем их для себя и своей семьи, а о своем здоровье мы заботимся и всячески укрепляем его. Другое дело если овощи приобретены на рынке, и у нас нет уверенности, что эта продукция прошла санитарный контроль на содержание нитратов и нитритов.

На рынке почти вся овощная продукция выращена специально для реализации. А плантаторы, чтобы получить хороший урожай не жалея сил своих вносили огромное количество минеральных удобрений содержащих соединения ускоряющие рост, обычно это бывает просто селитра. Мы отлично знаем, что селитра это хорошее минеральное удобрение вызывающее интенсивный рост растений и ускоряющее плодоношение. Применяя ее можно повысить урожайность в несколько раз. Наверняка применялись и препараты против вредителей и болезней растений. Это тоже все осталось на овощной продукции, препараты превышающие, допустимые нормы применения, и сроки применения, очень негативно сказываются на организме человека. Плоды и овощи, собранные с растения еще долго остаются живыми организмами и в них происходят биологические процессы жизнедеятельности.

После уборки в овощной продукции больше наблюдаются процессы с распадом органических веществ. Овощи содержат до 90% воды и поэтому, когда они сняты материнского растения, они начинают терять влагу, при испарении воды из них связаны потери массы и внешнего вида овощей и чем больше в них находится нитратов и химических соединений, тем быстрее они приходят в негодность и портятся, то есть гниют.

У овощной продукции с избытком нитратов маленькие сроки хранения, они странно выглядят, имеют окраску плодов не характерную для этого вида. Овощи становятся мягкими, с не характерной для них мякотью и не приятным вкусом. Из-за опасения отравиться нитратами люди опасаются приобретать ранние овощи, арбузы и дыни. Постараемся дать вам полезные советы как уменьшить содержание нитратов и нитритов в овощах, если вы не уверены в качестве продукции, но уже принесли ее домой.

Если вы купили овощи на рынке и не уверены, что они прошли санитарный контроль на выявление превышения уровня нитратов, тогда хозяйкам надо воспользоваться нашими советами.

1. Корнеплоды такие, как свеклу, морковь и картофель, следует перед использованием отварить в большом количестве воды. При этом варить их лучше в очищенном и порезанном виде, при такой подготовке овощи лучше освобождаются от излишков нитратов.

2. В томатах содержание нитратов можно определить по их внешнему виду и по структуре мякоти. Уменьшить количество нитратов в помидорах (томатах) можно, если их заготовить способом маринования.

Специалисты считают и проведенные эксперименты подтверждают, что хорошо действует метод избавление от нитратов консервированием с применением маринадов содержащих любой уксус, даже фруктовый уксус. Специалисты утверждают, что в маринованных томатах уже на следующий день содержание нитратов уменьшилось до 20% от содержащихся в свежих. Через одну неделю нитратов в консервированных маринованных томатах обнаружено не было. Это говорит о том, что в кислой среде нитраты распадаются полностью.

3. Хорошо разрушаются нитраты и нитриты при засолке и квашении овощей. В квашеной капусте нитратов не обнаруживается уже после 5-7 дней после произведенного посола.

В малосольных огурцах содержится меньше всего нитратов, но при длительном хранении количество нитратов вновь возрастает. Поэтому надо постоянно готовить свежие малосольные огурцы.

4. Полезно будет узнать, что нитраты неравномерно располагаются в овощах. Так, в овощах с кожурой нитраты концентрируются именно в ней. В картофеле и огурцах они больше всего накапливаются в поверхности кожуры, поэтому при чистке картофеля не экономьте на очистках. Срезайте кожуру толще, если нет уверенности в качестве картофеля. Свежие огурцы тоже лучше очищать от кожицы. В капусте и моркови нитраты скапливаются наоборот ближе к центру плода. Поэтому при употреблении капусты старайтесь избавляться от кочерыжки и близ лежащих листьев. А при употреблении моркови старайтесь не использовать сердцевину. Достоинство многих овощей, что они могут долго храниться, практически до весны, при длительном хранении они почти полностью освобождаются от нитратов, хотя теряют и витамины.

5. Опасность отравления нитратами таится и в ранних овощах, выращенные в парниках, в закрытом грунте. Такие овощи как салат, шпинат, редис, зеленый лук и другие перед употреблением надо поместить на 1-2 часа в холодную воду. Вредные нитраты и нитриты выйдут в воду. После этого их можно употреблять.

6. Одним из способов позволяющим нейтрализовать действие нитратов на организм считается употребление витаминов. Установлено, что именно витамин С и в меньшей мере витамины Е и А являются нейтрализаторами тормозящими и препятствующими процессам преобразования нитратов в организме человека. Рекомендуется включать в рацион питания больше продуктов содержащих витамины и укрепленный, с хорошим иммунитетом организм сможет противостоять всем нитратам.

Нитраты - это соли азотной кислоты (селитры). Растения обладают способностью поглощать из насыщенной удобрениями почвы в несколько раз больше соединений азота, чем требуется для их развития. В итоге лишь часть нитратов синтезируется в необходимый нам растительный белок, а остальные поступают на стол в „чистом виде" - в плодах и корнях, в стеблях и листьях.

В организме их судьба зависит от многих факторов, в том числе и от состояния нашего здоровья. Одни нитраты беспрепятственно выводятся, другие вступают в безвредные или даже полезные для нас химические соединения, третьи, выражаясь языком химиков, восстанавливаются, превращаются в соли азотистой кислоты - нитриты. Вот где опасность. Именно нитриты вступают в реакцию с гемоглобином крови, лишая красные кровяные тельца возможности питать кислородом клетки тела.

В результате нарушается обмен веществ, страдает центральная нервная система, снижается способность организма противостоять болезням.

По заключению Всемирной организации здравоохранения, безопасным для взрослого человека можно считать ежесуточное употребление вместе с водой и пищей 5 мг нитратов на килограмм веса тела, то есть примерно 350 мг.

Как самостоятельно снизить содержание нитратов в приготовляемых блюдах?

Начнем с картофеля. Здесь угрозу представляет верхний слой, поэтому клубни лучше чистить. Потом их можно на сутки залить 1%-ным раствором поваренной соли или аскорбиновой кислоты (то есть разводить 1:100). Можно сварить и сразу, но отвар слить и больше не использовать. После отваривания даже неочищенный картофель теряет до 40% нитратов, очищенный целый или разрезанный на две части - примерно 60%, разрезанный на 4-5 частей - до 75%. Если к тому же приготовить потом из него оладьи, остаток нитратов будет мизерным.

Соли азотной кислоты хорошо растворяются в воде, поэтому длительное вымачивание и отваривание - самые эффективные способы избавиться от нитратов, хотя при этом происходят потери витаминов и микроэлементов в овощах. Хозяйке нужно знать, в каких частях растения особенно много вредных веществ. В капусте они „селятся" в верхних кроющих листьях и кочерыжке, в моркови - прежде всего в сердцевине, причем в средних по размеру морковинах нитратов, как правило, меньше, чем в мелких и крупных. У патиссона и сладкого перца надо срезать верхнюю часть, примыкающую к плодоножке, у кабачков удаляйте, не жалея, кожицу. Огурцы также следует чистить и срезать хвостик.

Замечено: традиционные сорта редиса содержат гораздо меньше нитратов, чем сорта типа „красный великан". У редиса желательно отрезать хвостик, у столовой свеклы -верхнюю и нижнюю часть корнеплода. Со свеклой, „чемпионом" по способности накапливать нитраты, вообще надо обходиться поосторожнее. Скажем, перед тем как положить в борщ, ее лучше бы отбланшировать в малом количестве воды 5-10 мин и воду эту слить.

У зеленых овощей (шпината, укропа, салата, щавеля, петрушки, сельдерея, кинзы) наибольшее количество азотных соединений содержится в сокопроводящих частях - стеблях и черешках листьев. Помните об этом! Перед едой подержите их, а также лук-перо хотя бы час в воде - при этом уходит до 20% нитратов.

У помидоров способность к накоплению селитры невелика. Их лучше всего употреблять в пищу в совершенно зрелом виде.

Вообще в созревших овощах и фруктах гораздо меньше нитратов, чем в сорванных раньше срока. Помидоры, огурцы, патиссоны и т. п. можно солить и мариновать, но от рассола (маринада) потом отказаться.

Фрукты по возможности ешьте свежими. У дынь и арбузов весь вред - в корке и в прилегающих к ней недостаточно зрелых частях.

В сухофруктах и вообще любых плодах, кулинарная обработка которых связана с сушением или упариванием, количество соединений азота на килограмм веса, естественно, возрастает.

Учтите: в овощах и фруктах уже содержатся вещества, способные нейтрализовать действие нитратов. Это витамины, танины, фенолы, хлорогеновая кислота и др. Во время кулинарной обработки вы избавляетесь и от них тоже. Можно ли восполнить эту по¬терю? Частично - да.

Свежезаваренный чай, например, или аскорбиновая кислота (в таблетках и богатых ею других продуктах) „связывают" селитры и „выдворяют" их из организма.

И последнее. По приведенному ниже перечню допустимых уровней содержания нитратов в воде и продуктах растительного происхождения (а в молоке и мясе их, как правило, очень мало), перечню, который утвержден Минздравом СССР, можно в определенной степени судить о потенциальной опасности распространенных овощей и фруктов. (мг/кг)

Умелая хозяйка всегда подберет такое меню, чтобы обед за семейным столом пошел на пользу и дедке, и бабке, и внучке.

  • Картофель - 250 мг/кг.
  • Капуста белокочанная ранняя - 900, после 1.09 - 500.
  • Морковь ранняя - 400, после 1.09 - 250.
  • Томаты - 150.
  • Огурцы - 150.
  • Свекла столовая - 1400.
  • Лук репчатый - 80, перо - 600.
  • Листовые овощи (салаты, шпинат, щавель, капуста
  • салатная, петрушка, сельдерей, укроп и т.д.) - 2000.
  • Перец сладкий - 200.
  • Кабачки - 400.
  • Дыни - 90.
  • Арбузы - 60.
  • Виноград столовых сортов - 60.
  • Яблоки и груши - 60.
  • Продукты детского питания (овощи
  • консервированные) - 50.
  • Питьевая вода - 45 мг/л.

 

Возможно, будет полезно почитать: