Рецепты венгерской кухни в домашних условиях. Какие блюда попробовать в венгрии

Венгерскую кухню отличают большое разнообразие и фантазия приготовления блюд, их сытность и использование самых разнообразных приправ. Известнейшим блюдом является, конечно же, гуляш. Однако это совсем не то жаркое из мяса с овощами и подливкой, которое подают в других европейских странах. Настоящий венгерский гуляш — это густой, острый суп с крупными кусками мяса и картофеля. Традиция приготовления гуляша очень древняя. Его придумали готовить предки современных венгров — кочевые племена мадьяров. Целыми сутками гнали они свои стада по степям Среднего Дуная и были вынуждены запасаться засушенной говядиной и бараниной. Когда возникала необходимость перекусить, пастухи-кочевники просто бросали мясо в котел с кипятком.
Помимо основных ингредиентов, использующихся для приготовления гуляша, мадьяры добавляли в этот суп еще и тархоню, лапшу в виде кружочков. В наши дни тархоня подается в качестве гарнира ко многим блюдам венгерской кухни. Вообще говоря, блюда, сочетающие в себе первое и второе, — характерная особенность венгерской кухни. Среди других кушаний, относящихся к этой категории, нужно отметить прежде всего лечо (в Венгрии оно представляет собой кушанье из лука, помидоров, паприки и слабокопченой свиной колбасы) и цыпленка-паприкаш с галушками.
Достойное место в современной венгерской кухне занимают супы, в том числе фруктовые, например вишневый суп по-трансильвански со сметаной, медом и розмарином. Если вам доведется путешествовать вдоль Дуная или по берегу Тисы, обязательно отведайте знаменитой местной ухи. На народном празднике халасле (halaszle), который проходит ежегодно 12 июля в Байе (Южный Алфёльд), готовят восхитительную уху с лапшой и красным перцем. Эта уха бывает нескольких видов — по-калочски, по-сегедски, по-пакшски и даже… для гуляк! Популярны домашняя лапша с капустой, картофелем, шпинатом или стручковой фасолью, а также куриный бульон ujhazi.
Вкратце разобравшись с первым, плавно приступаем ко второму. Здесь воображение венгров не знает себе равных, поэтому даже самому закаленному в гастрономических боях гурману придется поломать голову, изучая меню. В большинстве из этих блюд ведущую роль играет паприка. К такого рода кушаньям относятся, например, перкельт, токань и паприкаш. Перкельт, который во всем остальном мире носит название «гуляш», — это мясное рагу с большим количеством рубленого лука. В венгерской кухне существуют разные виды этого блюда. Перкельт готовят из телятины, свинины, говядины, баранины, мяса курицы, утки, оленины, зайчатины. Бывает даже рыбный и крабовый перкельт, а также овощной и грибной. По большому счету перкельтом можно назвать все, что поджаривается (а именно от этого слова происходит название блюда), в мелко нарезанном виде с луком, потом посыпается паприкой и тушится. Токань отличается от перкельта только тем, что мясо для него нарезают тонкими полосками, а лук и паприку кладут в меньших количествах, при этом добавляя для вкуса сметану, грибы, зеленый горошек и зелень. Что касается паприкаша, то за этим названием скрываются многие блюда, где мясо мелко режется, сдабривается паприкой, а соус смягчен сливками или сметаной. Паприкаш готовят из рыбы, курицы, телятины или ягненка, но никогда — из говядины, гусятины, баранины, утки или дичи, потому как главное требование при приготовлении настоящего паприкаша звучит так: «Ни жирного, ни черного мяса».
Еще одно традиционное кушанье — жаркое всевозможных видов. Так, например, «девственное жаркое» готовится из молочного поросенка, фаршированного маринованным свиным окороком. Или жаркое из говядины (ростбиф), приготавливаемое в самых разных вариантах.
Из рыбных блюд обычно предлагается филе карпа, щуки или судака. Последний считается лучшей рыбой, которую можно выловить в венгерских реках. В качестве гарнира к рыбным блюдам подается лапша с сыром и беконом.
Широко в венгерской кухне представлены блюда из овощей — сладкого перца, кабачков, баклажанов, томатов, капусты. Сначала овощи режут на небольшие куски, тушат их, после чего добавляют пассеровку из муки и сметаны или тертый картофель. Этот способ называется «фёзелек». Традиционный фёзелек готовят из шпината, кабачков, капусты, картофеля, фасоли, чечевицы и кольраби.
Из закусок популярны ветчина с хреном, венгерская колбаса-салями, разнообразные мясные салаты, шампиньоны в яйце, жареная в сале гусиная печенка. Типичным деликатесом считается паштет из гусиной печенки. Найдутся в меню венгерского ресторана и блюда для вегетарианцев. Например, горячий сыр, жареные шампиньоны или суп из шампиньонов, фруктовые супы.
И, конечно же, просто невозможно представить себе настоящее венгерское застолье без знаменитого токайского вина, которое король Франции Людовик XIV назвал «королем вин, вином королей». Традиция изготовления токайского вина насчитывает много столетий. Самый знаменитый его сорт — асу, ценность которого зависит от количества подвяленного медово-сладкого винограда позднего сбора. Прекрасным букетом отличаются и все разновидности сорта «Самородни» — сухое, сладкое и полусладкое. Венгерские красные вина производятся в регионах Эгера, Печа и Сексарда. В число лучших его сортов входят «Бычья кровь», «Медина», «Виллани бургунди» и «Опорто».
Поговорим теперь о сладких блюдах. Десерты венгерской кухни — настоящий праздник для сладкоежек и трагедия для тех, кто соблюдает диету. Уже один вид этих лакомств, большинство из которых укрыто облаками нежных сливок, вызывает желание. Впрочем, ради этих изысканных и удивительно вкусных лакомств стоит забыть про всякие диеты. Один из наиболее известных венгерских десертов — рулет ретеш из тонкого теста с яблочной, вишневой, маковой, творожной и другими начинками. Ретеш был изобретен именно в Венгрии и сразу снискал любовь не только жителей страны, но и других народов. Существует даже легенда, согласно которой, парижский ресторан «Ритц» направил в Будапешт кондитера, чтобы тот выведал рецепт знаменитого рулета. Непременно стоит попробовать шомлойских галушек из бисквитно-шоколадного теста со взбитыми сливками, а также знаменитые блинчики «Гундель» с орехово-шоколадной начинкой. Блины также пекут с сыром, грибами или маком. Еще одно замечательное венгерское лакомство — пюре из протертых каштанов со взбитыми сливками. И, конечно же, пробовать все эти чудесные вкусности нужно с кофе, который в Венгрии готовят отменно.

Кухня Венгрии, национальная и местная: что приготовить и где поесть. Рецепты, способы приготовления, закуски, десерты, горячие блюда и напитки Венгрии.

Даже тем, кто не является приверженцем гастрономического туризма , стоит включить в программу поездки в Венгрию плотное знакомство с кухней этой страны. Венгерскую кухню от других европейских отличает огромное разнообразие используемых продуктов.

Продукты

Если говорить о мясных блюдах, то они могут быть приготовлены из свинины, поросятины, говядины, телятины, дичи, домашней птицы. В некоторых блюдах используются разные виды мяса или мясо, обработанное разными способами. Реки и озера страны богаты рыбой разных видов, поэтому важное место в национальной кухне занимают блюда из дунайского сома, тиссайской стерляди, балатонского судака. Используются и различные овощи: баклажаны, кабачки, помидоры, различная капуста и - как важнейшие составляющие многих блюд - лук и сладкий перец.

Для приготовления приправ часто используется сметана в сочетании с самыми неожиданными ингредиентами. Нельзя не сказать о том, что для приготовления мучных изделий традиционно используется именно венгерская мука. Ее особенность заключается в большом содержании клейковины, что позволяет раскатывать тесто очень тонко и изготавливать выпечку, аналогов которой нет в кухнях других стран. Нередко из муки, замешанной на яйцах готовится тесто для тархони - мелких подсушенных шариков, которые используются как самостоятельно, так и в виде гарнира или наполнителя для фаршированных овощей.

Способы приготовления

Основные способы обработки продуктов - варка, тушение, жаренье. Выглядит это не так живописно, как приготовление на гриле, но вкусовые качества готовых блюд отменны! Конечно же, у каждого повара есть свои секреты и технологические приемы, позволяющие приготовить блюдо вкусным и красивым. Но есть и общие моменты, которые, собственно, и создают тот неповторимый вкус, который присущ блюдам венгерской кухни. Одной из таких особенностей является широкое применение свиного сала. Оно является важным компонентом большинства блюд, порой на нем обжаривают муку и специи, которые являются частью рецепта - это придает кушаньям необходимую густоту и остроту. Венгерские кулинары сливочное масло считают продуктом диетическим и используют в своих рецептах очень редко. Еще реже используется растительное масло, даже в овощных салатах его обычно заменяет топленый гусиный жир.

Второй важной особенностью является использование пряностей и приправ. Особой популярностью пользуются лук, чеснок, корица, сельдерей, укроп, черный и красный перец, майоран, тимьян, тмин и, конечно же, красный перец - паприка. Различается очень много сортов, степеней зрелости и способов применения паприки. Плоды могут использоваться зрелые, полузрелые, свежие, сушеные, толченые... К этому надо добавить богатую цветовую гамму: зеленые, светло-желтые, розовые, светло-красные, бордовые стручки перца выполняют еще и функции украшения стола. Разнообразия вкусовым оттенкам добавляет и лук, который используется очень широко, причем, после различной тепловой обработки. Интересно, что для одних блюд он должен быть едва подрумянен на сковороде, а для других - зажарен очень сильно.

Что попробовать

Отдельно надо сказать о названиях блюд. Здесь имеется некоторая путаница: то второе блюдо, которое в России называется гуляш, в Венгрии называется мАсляш, а гУляш - это очень густой острый суп из мяса и протертых овощей, готовится с большим количеством муки и паприки. А первое название, которое приходит в голову при упоминании венгерской кухни - это паприкаш. Этим забавным словом называется практически любое блюдо, приправленное сметанным соусом с паприкой.

Перекельт - рагу - отличается от других блюд большим содержанием лука, готовится из говядины, телятины, свинины, баранины, птицы и потрохов. Токань - напоминает перекельт и гуляш, но мяса в это блюдо кладут поменьше, чем в гуляш, но зато добавляют грибы, зеленый горошек и зелень. Отдельно надо сказать о мучных блюдах. Лапша с творогом, различные рулеты, сладкие и не сладкие, знаменитые венгерские ватрушки - разнообразие очень велико.

Реки и озера страны богаты рыбой разных видов, поэтому важное место в национальной кухне занимают блюда из дунайского сома, тиссайской стерляди, балатонского судака.

Венгерские вина

Говоря о венгерских винах , нельзя не упомянуть вино, о котором Вольтер сказал: «Токайского янтарь благословенный щекочет мозг и мыслям придает огонь, необходимый для острот таких же ярких, как напиток пьяный...» Вряд ли кому-то придет в голову спорить с великим философом-просветителем, а вот попробовать токайское, вино королей, просто необходимо. Кстати, оно может стать лучшим подарком из замечательной страны с изумительной кухней.

Во время поездки в Будапеш не забудьте отведать вкусные блюда венгерской кухни. Венгерская кухня, безусловно, понравится Вам. Ведь ее кухня состоит преимущественно из сытных супов, рагу, блюд из дичи, простых, но вкусных запеканок, сочных пирогов и выпечки.

Здесь мы Вам несколько советов о том, какие блюда стоит попробовать, находясь в Будапеште.

Сытными и пряными венгерски блюда делают некоторые ингредиенты и определенный способ приготовления. Основным ингредиентом является порошок паприки, который придает неповторимый вкус и ярко-оранжевый цвет типичным венгерским блюдам. Но не стоит заблуждаться, что блюда с красным перцем слишком уж острые.

В большинстве своем, сладкую паприку кладут в рагу, гуляш, курица с паприкой и острый перец обычно располагаются в стороне.

Главным этапом создания настоящего венгерского рагу, гуляша является тушение лука в горячем сале с добавлением к нему паприки. Сметана также является еще одним важным ингредиентом в венгерских рецептах. Ее добавляют в супы, пасты, запеканки и десерты.

Существуют также и другие основные ингредиенты, например, лук, чеснок, тмин, черный перец и различные травы, в том числе, петрушка, лавровый лист, полынь, сельдерей, тимьян, чабер.

Хотя большинство венгерских блюд требуют сало, в настоящее время владельцы ресторанов и домохозяйки используют растительное масло вместо свиного жира.

Венгерские супы

Является нацией, которая в своем рационе больше всего употребляет суп. Полноценный обед из трех блюд всегда начинается с супа. Это может быть сытный мясной суп, известный во всем мире гуляш или сладковатый овощной суп.

В каждой части Венгрии существует свой собственный способ приготовления гуляша. Зеленые бобы добавляют в блюда под названием "Palócgulyás"-гуляш и "Alfoldi"-гуляш, и затем их готовят вместе с картофелем, морковью и пастернаком. Сытные бобовые супы очень популярны в Венгрии.

В ресторанах вы можете найти в меню "Jókai" - фасолевый суп. Обязательно В Венгрии попробуйте знаменитый "рыбный суп".

Также, вы найдете в меню ресторанов другой венгерский суп - "Újházy", то есть, куриный бульон.

Цена варьируется в зависимости от заказа, примерно 400-1000 венгерских форинтов.

Венгерские основные блюда

После супа обычно подают мясное блюдо с картофелем, макаронами или рисовым гарниром. Также, мясные блюда могут подаваться с соленьями или салатом из сезонных овощей.

Самые популярные мясные блюда - это "Pörkölt" и "paprikás" . "Pörkölt" - это рагу, сделанное из свинины, говядины, баранины или курицы с луком и с главной венгерской специей - паприкой-порошком.

"Paprikás" готовится таким же образом, как "pörkölt". Разница лишь в том, что сметану смешивают с красной паприкой и луковым соусом. Это необходимо, чтобы придать блюду кремообразный вид.

Жареная гусиная печень ("Libamáj") и блюда из дичи считаются венгерскими деликатесами.

Голубцы ("Töltött Káposzta") является традиционным венгерским блюдом, очень приятный на вкус. Его готовят на праздники, такие как Рождество и Пасха.

Венгерской кухне свойственны блюда из пасты. Есть целый ряд таких блюд: "Turos csusza" - макароны с творогом, "káposztás tészta" - яичные квадратики с тушеной капустой и, конечно, пикантные пасты.

Сладкие блюда из пасты: "túrógombóc" - пельмени, сырники, "szilvásgombóc" - сливовые пельмени и "palacsinta" - блины.

Если вы вегетарианец, попробуйте "Főzeléks" - это тушеные в воде овощи в густом виде. Попробуйте также и "tökfőzelék" - мозг с укропом и сметаной, или "finomfőzelék" - смесь овощей под белым соусом.

В ресторанах обычно подается тушеная свиная отбивная или яичница. Это зависит от того, какую смесь овощей "Főzelék" Вы выбрали. Для приготовления некоторых "Főzeléks", например, для "Babfőzelék", в которую добавляют фасоль, имеет важное значение копченое мясо или колбаса.

Если вы вегетарианец, который придерживается правил, то перед заказом "főzelék" можно спросить у официанта, использовалось ли мясо, или даже мясной бульон, во время его приготовления.

Цена таких блюд: между 1200-3000 форинтов в зависимости от ресторана. Некоторые рестораны могут даже завышать цены для туристов.

Венгерские выпечка, торты, закуски

Для любителей сладкого не возможно не обойти вниманием венгерские сладости: сочные пирожные, вкусная выпечка. Самые лучшие места, чтобы попробовать эти сладкие вкусности, - это кофейни и кафе. Не торопитесь с выбором тортов и пирогов с начинкой из крема, которые выставлены рядком за прилавком магазинчиков. Вот какие дессерты Вы можете попробовать:

"Dobos Torta" - многослойный торт с густым шоколадным кремом, покрытый хрустящей карамелью.

"Eszeteházy Torta" - многослойный торт с ореховым кремом.

"Krémes" - легкий ванильным крем, который используется между двумя слоями хрустящего слоеного торта.

"Rigó Jancsi" - шоколадный бисквит, наполненный воздушным шоколадным муссом и покрытый шоколадом.

"Rákóczi Turos" - творожный торт.

Плюшки - "Retes" - слоеное тесто с различными начинками (творог, яблоко, мак и вишни и другие). Для венгров эти блюда являются фаворитами.

Как правило, на фестивалях и мероприятиятих на открытом воздухе продаются "Kürtős kalács" - полое тесто цилиндрической формы, покрытое сахарной пудрой, корицей или грецким орехом.

"Gesztenye püré" - пюре из каштанов или "Somlói galuska" - бисквит из слоеных вареников с шоколадным соусом, ромом и взбитыми сливками являются типичными сытными венгерскими десертами.

Для быстрой утренней закуски можно попробовать свежую выпечку из пекарни, например, "Turos taška" - печенье, наполненный творогом, или "Kakos Csiga" - "кокосовая улитка" - тесто в форме шарика, наполненное шоколадом. В продовольственных отделах на овощных рынках можно приобрести "Langos"- круглое тесто во фритюре.

Еще один вариант для быстрого перекуса - "Pogácsa", соленое печенье с различными ароматизаторами (шкварки, сыр, капуста).

Цена этих блюд: выпечка и закуски стоят около 150-200 форинтов, кусок пирога - между 200-400 форинтов (в кафе для туристов они стоят дороже).

Венгерская кухня или национальная кухня Венгрии особенна тем, что блюда ее очень сытные, а порции традиционно подаются довольно большими. Готовят венгры с применением большого количества жира и неизменно сдабривают все паприкой различных вкусовых оттенков, исключением, пожалуй, в этом случае станут только десерты. Самыми распространенными блюдами являются мясные, а, в частности, из свинины. Это и разнообразные супы, и вторые блюда.

Отправившись в ресторан венгерской кухни, для знакомства с ней учтите, что порции блюд традиционно очень большие . Касается это в том числе и закусок. Потому не заказывайте сразу много блюд!

Классический обед для венгра начинается с закуски. Это могут быть блинчики с начинкой, как правило, мясной или творожной, обжаренная гусиная печень, фаршированный перчик паприка (начинка при этом может быть самой разнообразной). Далее следует суп. На первом месте, конечно же, стоит классический гуляшевый суп или бограч, который состоит из мяса, как правило, свинины, а также клецок. Основа же этого блюда томатная. Практически такой же популярностью пользуется рыбный суп Халасле. Готовят его на основе различных сортов рыбы. Некоторые из них разваривают до пюреобразного состояния и перетирают через сито. Затем в такую массу добавляются уже крупные куски других сортов рыбы. Блюдо это очень оригинальное, но что самое главное вкусное! Также популярностью пользуется суп под названием «Jokai bableves», который варят на жирной свиной рульке или на очень жирной колбасе с добавлением фасоли. Кстати, характерна для венгерских супов чрезвычайно густая консистенция, совершенно для нас непривычная.

Съев порцию супа, венгр ни в коем случае не откажется от второго блюда. Может быть оно совершенно любым. Чаще всего, как мы уже говорили ранее, предпочитают венгры свинину, подданную любому виду кулинарной обработки в сочетании с любыми продуктами питания (овощами, крупами, макаронными изделиями). Итак, самым популярным является блюдо под названием «Porkolt». В нашем понимании это обыкновенные гуляш – кусочки свинины с луком и паприкой, тушеные в томатном соусе. Также довольно частым гостем на столе становится мясо «a la Budapest modra». Это обыкновенные котлетки из говяжьего, телячьего или свиного фарша, которые обжариваются вместе с грибочками и щедро посыпаются желтым сыром. Кроме того в венгерской кухне присутствует такое блюдо, как свиное жаркое, которое подают вместе с тушеным картофелем. Однако, не все вторые блюда национальной кухни Венгрии мясные. Так, например, можно заказать исключительно овощное кушанье Лечо. Состоит он из сладкого болгарского перца (паприки) и репчатого лука, тушеных с томатами или в томатном соусе. Также примером «не мясного второго блюда» может стать Csusza или запеченные сладкие макароны. Их, как правило, дополняют творогом, грецкими орешками или маком.

Среди рецептов венгерской кухни Вы найдете и немало десертов. Они в большинстве своем представлены тортами, которые носят женские имена. Обусловлено это тем, что кулинарное авторство в этой стране оберегается ревностно, а потому кондитерские новинки носят имена своих «изобретателей». Кроме того достаточно известным и распространенным десертом является Vegyes Retes или попросту рулет. Может он быть с творожной, фруктовой или маковой начинкой. Не менее знамениты и Somloi galuska. Представляет собой это произведение кондитерского искусства небольшие кусочки бисквитного теста со взбитыми сливками и шоколадной крошкой.

В общем, венгерская кухня очень разнообразна, не смотря на однотипность используемых в различных рецептах ингредиентов. Вам она точно понравится, ведь она содержит в себе блюда на любой вкус! Кстати, приготовить венгерскую еду у себя дома будет совсем нетрудно, в чем Вы можете убедиться, изучив приведенные здесь пошаговые рецепты с фото!

Совершенствуйте свой кулинарный талант и удивляйте близких новыми вкусными блюдами!

 

Возможно, будет полезно почитать: