Что такое дегустация? Проведение дегустации алкогольных напитков.

Имея определенные способности к дегустации алкогольных напитков или задавшись целью эти способности развивать, не помешает знать, как правильно это делать. В процессе дегустации требуется задействовать органы чувств, отвечающие за получение самых разных ощущений. Это и зрение, и обоняние, и вкус. Кроме того, при профессиональном подходе к процессу дегустации нужно определять еще и марку алкогольного напитка, а то и страну или регион его происхождения.

Правильное проведение дегустации алкогольных напитков

При проведении дегустации алкогольных напитков важно правильно выбрать время. Чтобы как положено оценить все особенности того или иного алкогольного напитка, следует не совмещать дегустацию с приемом пищи, а сделать это совершенно отдельным, особым мероприятием. Лучше всего, если после завтрака или обеда пройдет несколько часов. А в том случае, если дегустатор курит, то ему нужно воздержаться от этой пагубной привычки хотя бы в течение одного часа до проведения дегустации алкогольных напитков. И понятно, что любые лекарства так же способны исказить получаемые ощущения.

Теперь о том, что нужно подготовить для проведения дегустации . Алкогольные напитки – это само собой. Бокалы, в которые эти напитки предполагается наливать, обязательно должны быть из белого стекла без каких-либо отвлекающих рисунков и узоров. Считается, что и форма бокалов имеет значение: в идеале подбираем сосуды в форме тюльпана, то есть несколько зауженную в верхней части бокала. Напиток в бокал наливают не более, чем на одну третью часть объема.

Нужно так же приготовить чистую воду и необходимые сосуды для полоскания водой ротовой полости после пробы каждого из напитков. Это, кстати, самый щекотливый момент, о котором редко говорят и даже на дегустациях алкогольных напитков в многочисленных винных погребках еще реже соблюдают. Обратим особое внимание: после приема каждого из дегустируемых напитков следует прополоскать рот. И не проглотить воду, а – пардоньте – выплюнуть ее. Значит для правильного проведения дегустации алкогольных напитков нужны стакан с чистой питьевой водой комнатной температуры, мисочка для воды после полоскания и чистая хлопчатобумажная салфетка. Разумеется, каждому участнику дегустации.

И пару слов об условиях, в которых следует проводить дегустацию . Первое требование – тишина. Возможно, спокойная ненавязчивая музыка поможет создать нужную атмосферу, однако участники дегустации должны хранить молчание, оставив свои мнения до окончания мероприятия, ведь собственные впечатления одного человека могут исказиться под влиянием высказанного мнения другого. Следующие условия относятся к тому месту, где будет проходить дегустация алкогольных напитков: само помещение следует проветрить и поддерживать в нем комнатную температуру, где-то двадцать градусов. Для правильной оценки внешнего вида жидкостей важно, чтобы комната не была слишком темной, так что о нормальном освещении тоже не мешает позаботиться.

проведение дегустации, дегустация алкогольных напитков

Дегустация – это действие или мероприятие, направленное на изучение различных характеристик продукта: вкусовых, ароматических, структурных. В пищевой промышленности дегустации чаще подвергают различные напитки, как алкогольные (вино, водка, коньяк, виски), так и безалкогольные (чай, кофе); продукты питания (сыры, колбасы, кондитерские изделия), а также овощные и плодово-ягодные культуры.

В быту кулинар ежедневно дегустирует приготовленные блюда перед тем, как подать их на стол.

Зачем пробовать?

Процесс дегустации ставит перед собой различные цели. Например, в глубокой древности, дегустатор должен был не только оценить вкус блюда перед тем, как предложить его знатной особе, но и проверить, продемонстрировать своим действием, что блюдо не отравлено недругами.

В современном мире дегустация главным образом служит для определения вкуса, запаха продуктов питания, их структуры, для изучения гастрономических предпочтений большинства населения.

Дегустация служит и рекламным целям – после проведения масштабного мероприятия по бесплатной дегустации напитка или продукта (в магазине, на заводе, в кафе), производитель надеется увеличить количество продаж нового продукта. Также во время дегустации потребитель имеет право высказать мнение о товаре, учитывая которое, производитель корректирует технологию производства изделия. При дегустации выявляются как плюсы, так и минусы продуктов.

Виды дегустации

В зависимости от того, кем осуществляется дегустация, она может быть любительской (осуществляемой обывателями) или профессиональной (ее проводят специалисты-дегустаторы).

В зависимости от приоритетных целей и задач, дегустация бывает различных видов:

Коммерческая дегустация . Такая дегустация бывает платная и бесплатная (чаще за символическую плату). В роли дегустатора могут выступать обыкновенные потребители, а также представители мелких и крупных оптовых фирм, планирующих заключить договоры о купле-продаже. После оценки качества продукции, закупщики делают выбор, заключают сделки о приобретении и поставках товара.

Потребительская дегустация нужна для ознакомления населения с определенным продуктом питания (напитком), она помогает стимулировать его реализацию. Потребительская дегустация обычно проводится бесплатно, либо стоит недорого. Для потребительской дегустации в магазинах (на предприятиях) организуют дегустационные залы, в которых раскладываются тарелки или небольшие стаканы с мелкими порциями продукта. Например, сыр и колбасу для дегустации разрезают на мелкие кусочки, накалывают на пластиковые или деревянные шпажки, чтобы потребителю было удобнее пробовать.

Медицинская дегустация . Во время нее специалист знакомится с диетическими и физиологическими свойствами напитка или продукта питания, изучает возможное его действие на организм человека, выявляет целебные качества, химический состав.

Учебная дегустация . Проводится для подготовки специалистов, работающих в сфере стандартизации и сертификации продукции. Например, технолог, работающий в винной промышленности, должен знать основы органолептического анализа спиртных напитков.
Показательная дегустация. Она проводится для широких масс. Люди знакомятся с ассортиментом производимой продукции, с технологией и историей ее производства. На таких мероприятиях демонстрируется культура потребления спиртных напитков.

Застольная дегустация – это процесс пробы блюда или напитка непосредственно во время еды.

В дегустационных залах дегустация может проводиться открытым и закрытым способом. Во время открытой дегустации производитель информирует потребителей о марке товара, его названии, производителе. Во время закрытой дегустации каждый образец напитка (блюда) помечен шифром. Поэтому при такой дегустации на мнение потребителя не может повлиять авторитетное имя производителя либо звучное название продукции.

Правила проведения дегустации

Независимо от вида дегустации, для обеспечения полноты ощущений рекомендуется придерживаться нескольких правил:

Дегустацию лучше проводить за несколько часов до еды.
Утренняя дегустация предпочтительнее вечерней, поскольку утром ощущения более острые.
В идеале – дегустатор за 2-3 часа до снятия пробы не должен курить, принимать лекарства, должен хорошо себя чувствовать. Ощущение вкуса и запаха особенно притупляется при респираторных заболеваниях.
Организаторы мероприятия должны следить, чтобы в дегустационном зале не было посторонних запахов (табака, парфюма, цветов), чтобы не смазать ароматические и вкусовые ощущения у дегустаторов.
Вино для дегустации наливают в прозрачные бесцветные бокалы типа «тюльпан», емкостью 200 мл.
Однако вина в бокале должно быть около 50мл.
Подают обычно вначале белые вина, затем красные. Крепкие спиртные напитки с концентрированным вкусовым букетом нужно подавать после слабоалкогольных, легких простых и невыдержанных.
Чтобы сохранить свежесть восприятия, в перерыве между пробами дегустаторы полощут рот негазированной водой и употребляют белый хлеб.

Спиртные напитки и алкогольные коктейли обычно подают охлажденными до 11-13 градусов. Особенно это актуально для молодых вин, шампанского, десертного вина. Выдержанные красные вина, особенно коллекционные марочные, должны при подаче быть комнатной температуры или чуть ниже нее (+15-19 градусов).

Напитки и блюда должны выдержать не только экзамен на вкус, но и на запах, соответствующую консистенцию, внешний вид. Например, хороший спиртной напиток не должен иметь мутный, тусклый цвет или посторонние примеси. Нередко крепкие вина и коньяк оценивают по наличию на стенках бокала «ножек» – удлиненных струек, образующихся при вращении сосуда. Аромат напитка не должен иметь примесей кислоты или уксуса, пробкового дерева, дегустатор должен ощущать только композицию букета добавок.

Чтобы почувствовать весь вкус, напиток не следует глотать быстро, его лучше задержать во рту на несколько секунд, переместить его языком в разные участки рта.

Дегустатор оценит образцы более точно, если их будет не более 2х. Поэтому перед тем, как опробовать другие образцы продукции, дегустаторам желательно сделать паузу (10-15 мин.).

В конце дегустационного мероприятия ответственные организаторы составляют акт, в котором отражают данные, полученные во время проведения процедуры.

Предлагаю очень познавательное видео о правилах дегустации вина:

Дегустация - это термин, который используют в кулинарии для обозначения действия, направленного на внимательное оценивание вкусовых и ароматических характеристик того или иного продукта питания, в том числе и напитков. Дегустацию используют не только для получения данных о потребительских характеристиках продуктов, процесс можно считать способом получения знаний об ощущениях и системе вкусов людей.

Изначально дегустаторы появились при дворах королей, а также знатных особ. Еде в Древнем мире существовала должность дегустатора, который всегда пробовал пищу перед тем, как ее подавали к столу высокопоставленных вельмож. В тоже время при развитии виноделия появился дегустатор вина, т.е. человек, который обладает специальными знаниями для определения вида, сорта, а также качества как самого напитка, так и виноматериала, который использовали при его изготовлении.

Дегустация - это, прежде всего, процесс или же тщательно спланированное мероприятие, которое подчинено определенным правилам. В зависимости от вида дегустации в процессе ее проведения используют те или иные продукты. Выделяют такие виды дегустации как:

дегустация вина и других спиртных напитков, например пива, коньяка, виски и так далее;
дегустация продуктов питания, самым распространенным подвидом данного процессе можно считать дегустацию сыров, мясных и колбасных изделий, а также кондитерских изделий;
дегустация безалкогольных напитков.

В настоящее время многие производители продуктов питания используют дегустацию как действенное рекламное средство. На дегустации люди могут абсолютно бесплатно попробовать новый продукт, а также высказать свое мнение о нем производителю. Это позволяет собрать данные, выражающие мнение потребителя о товаре.

Данные, полученные во время дегустации могут выявить плюсы и минусы продукта. Дегустацию продуктов питания, как правило, производят в местах продаж товара, например в крупных магазинах или торговых центрах. Продукты для дегустации нарезают небольшими кусочками и выкладывают на тарелки. Нередко, для удобства используют шпажки, на которые удобно накалывать не жидкие продукты питания и кулинарные изделия.

Дегустация напитков относится к более изысканным мероприятиям, которые обычно устраивают в ресторанах или в специально оборудованных помещениях. Дегустация разных видов алкогольных напитков будет отличатся своими особенностями. К примеру, дегустатор начинает пробовать сначала сухое вино, а затем только сладкое.

Пожалуй, самыми известными подвидами дегустации безалкогольных напитков можно считать - дегустацию кофе, а также чая. Выше обозначенные напитки по праву занимают второе и третье места после воды в тройке самых популярных безалкогольных напитков на планете Земля. В Китае для дегустации чая проводят специальную чайную церемонию. Стоит отметить, что такое понятие как дегустация используют не только в пищевой, но и других видах промышленности.

Дегустацию проводят не только для продуктов питания, но и для косметических товаров или же табачной продукции. Интересно то, что дегустатор продуктов питания отличается от специалисты по непищевым товарам. При дегустации продуктов питания, напитков и готовых кулинарных изделий специалист дает оценку вкусу и потребительским качествам, а не только аромату товара, как в случае с парфюмерией.

Если Вам понравилась информация, пожалуйста, нажмите кнопку

История о тонкостях профессии из уст человека, который дегустирует спиртные напитки на ликеро-водочных заводах.

Как приходят в профессию

Технологами-дегустаторами в основном работают девочки.
Мальчики у нас не держатся.
Анализ - это не мужская работа, она тонкая, требует сосредоточенности
и кропотливости: развести, домешать, подождать.
Мужчинам нужен сразу результат. Чем моложе человек и чем раньше он
начинает пробовать и приобщаться к напиткам, тем больше вероятность,
что в будущем он будет точнее различать вкусы и запахи. Конечно, совсем рано
пробовать не надо, но понюхать можно.
Я своей дочери даю понюхать интересные оттенки в вине, чтобы она понимала и
запоминала. Правда, ей уже 14.

У некоторых людей к дегустации есть предрасположенность.
Есть специальные тесты, по которым это определяют: кто-то кислого не чувствует,
кто-то горького не чувствует,
кто-то вообще ничего не чувствует. На специальных курсах, где учат на дегустаторов
(университетов у нас нет, все девочки в лаборатории -
химики или технологи), сразу проверяют, на кого время тратить не стоит. Ставят серию
стопочек с солёным привкусом,
серию стопочек сладких, кислых, всех оттенков вкуса и запаха. И не ложку соли кладут
туда, а несколько крупиц.
И результат теста зависит от того, как точно и на какой рюмке вы почувствовали эту соль.
В лаборатории мы иногда такие показательные тесты устраиваем.
Изучить теорию по учебникам - дело трёх дней: из каких бокалов дегустировать, как
садиться, какая температура воздуха должна быть в помещении,
чем закусывать. Полное описание процесса много места не занимает. А вкусу, запаху,
аромату учатся всю жизнь.
Только когда уже много лет проработаешь с алкоголем, начинаешь отличать одну
водку от другой по уровню оттенков.

О рабочем процессе

Важные дегустации новых напитков мы назначаем на 11 часов, не позже. Ты уже
не только что позавтракал, но ещё не голоден, уже не сонный,
но ещё не уставший. По крайней мере за час до начала нужно дать рецепторам
отдохнуть: нельзя курить, есть острые блюда, пить кофе и чай.
В комнате должно быть светло и свежо, в идеале дневной свет, не слишком яркий.
Нужно сесть, расслабиться и сосредоточиться.
Имеет значение всё - и удобная поза, и форма бокалов. Для вина - винные, для
коньяка - коньячные, а для настоек,
ликёров и водки - тюльпановидные, удлинённые, чтобы ароматы сосредоточились
в рюмке.
Оптимальная температура почти любого напитка при дегустации - комнатная.
Смотрим прозрачность,
вдыхаем запах, берём на язык миллилитров пять так, чтобы попало на все рецепторы.
Водку как принято пить?
Холодную и закусывать селёдкой или огурцом, чтобы переварилось хорошо и не опьяняло.
Мало кто согласится, как дегустатор, тёплую водку пить.
Да и нюхать из стопки никто не будет. Залпом её - раз и всё.
Коньяк нужно покрутить в бокале, чтобы он остался на стенках, было видно его чистоту,
нет ли в нём опала или осадка.
После того как выпьем или сольём коньяк, нюхаем оставшийся в бокале тонкий
маслянистый слой, оцениваем его качество и букет.
Обязательно нужно записывать все впечатления, чтобы они не перебились
ледующими и чтобы сравнить с более поздними дегустациями.

Мы стараемся ставить максимум пять образцов напитка подряд. Если нужно больше
- делаем перерывы, чтобы освежить рецепторы.
Можно ополоснуть рот водой или нейтральную пищу съесть - колбасу, хлеб, сыр.
Мы себе за годы работы уже выбрали идеальный освежитель рецепторов - сушки.
Они нейтральны по вкусу и удобны для употребления.
Мастера дегустируют и до 20 образцов подряд, но это уже высший класс.
Мы свои возможности объективно оцениваем.

О материале

Инженеры-исследователи, разрабатывающие рецепты напитков, - основные
поставщики алкоголя для дегустации.
Если они там что-то разрабатывают - сразу ставят попробовать. Для такой
дегустации собираются все -
сначала высказываются самые молодые девчонки, чтобы авторитет начальства
не давил. Все пишут, что чувствуют, ведь у каждого своё восприятие.
Когда мы понимаем, что напиток готов, то лаборатория рекомендует его к выпуску.
Мы обязательно пробуем конкурентов, и так делают все производители. Надо понимать,
как мы на рынке выглядим и что делают другие.
Все дегустации мы проводим вслепую. Нам ставят пять водок, и мы не знаем,
какая в каком бокале.
Одна моя коллега безошибочно всегда нашу водку определяет.

О вкусе спирта

Спирт, конечно, не коньяк, где можно и сигары, и кофе почувствовать.
Какой аромат у спирта? Спиртозный!
Но все существующие оттенки, все, какие только можно чувствовать,
можно найти и в спирте - и сладость, и горечь,
бывает и резиной пахнет (такой мы сразу отправляем поставщику назад).
Сивушность, например, - это не так страшно, мы можем это исправить,
но изначально работать с хорошим спиртом правильнее. Сейчас плохие
поставки редко случаются, спиртовые заводы работают хорошо,
с физико-химическим составом никогда проблем нет - и пробы с серной
кислотой, и содержание эфиров и уксусных альдегидов.
По нюансам мы выбираем отдельно спирты для ординарных водок и водок
премиум. Спирт для водки премиум должен быть идеально мягок и
с лёгким спиртовым запахом. В водке и спирте важна чистота. Водка не имеет
права иметь неводочный аромат.
Девочки у нас сначала сопротивляются: «Что? Спирт пробовать? Да вы что!
Я даже водку не пью! Давайте что-нибудь вкусненькое».
Но работа есть работа: вкусно, не вкусно - дегустируй. На конфетной
фабрике пробуют конфеты целый день. Каждому своё.
Мы тоже иногда думаем, что лучше шоколад.
Ежедневные тесты

Мы занимаемся не только дегустацией. Тесты и химические анализы того,
что производят на заводе, занимают даже больше времени, чем дегустации.
У нас в лаборатории стоит современное оборудование, большей частью
иностранное, но есть и отечественные приборы.
На хромографе мы смотрим содержание легколетучих примесей, которые
раньше реактивами в колбах определяли.
Сейчас маленькая проба шприцом заводится в хромограф, и готов результат -
сколько сивушных масел, сколько альдегидов.
Денсиметр измеряет крепость. Ещё есть турбедиметр (прибор не гостовский) -
на нём мы измеряем прозрачность напитка.
Хотя всегда смотрим и визуально: напиток может быть прозрачным формально,
но при этом там будет плавать кусок чего-нибудь.
Есть стандарты по показателям для каждого прибора по каждому напитку, выше
которых мы не пропускаем их ни в производство, ни на продажу.
Такие жидкости нестабильны, мы не можем отвечать за их качество.
Кроме того, лаборатория контролирует всё, что поступает на завод, - сырьё и
продукты на всех стадиях производства.
Если с водкой и коньяком всё понятно: в ингредиентах не разгуляешься, -
то в вине и настойках всё по-разному.
Мы заготавливаем клюкву, смородину, рябину, вишню, шиповники, апельсины
и лимоны, готовим морсы.
Уже по мешку можно определить, какая партия ягод пришла.
Мы проверяем и бутылки, и этикетки, и даже плёнку, которыми будут потом
бутылки заворачивать.
Дальше по стадиям: приготовили морс - лаборатория проверила, купажировали
напиток - лаборатория проверила, разливают по таре -
лаборатория проверила. Водка премиум-класса тестируется в каждом купаже.
К таким напиткам у нас особое внимание, но и остальные не обделяем.
Если химик говорит: «Ой, что-то мне тут запах не нравится», мы все бежим
на линию.
Человеческий фактор неистребим, но обычно неисправимого брака нет,
мы ничего не выливаем в канализацию.
Продукция пищевая - цистерн с метиловым спиртом и ацетоном нет, все
исправимо. У нас уже выработаны годами технологии,
как исправлять такие ошибки. Бывают и вопиющие нарушения - хотели
сделать клюквенную,
а сделали брусничную настойку или перепутали ёмкости и коньяк вместо
морса залили.

Об алкоголизме

Люди, расположенные к алкоголизму, здесь работать не могут. Это
проверяем не мы, а жизнь.
Да и охрана у нас строгая: следит, чтобы все приходили и уходили
домой трезвые.
Пить и дегустировать - вещи разные, за день мы не выпиваем и
стопки целиком. Утром пять образцов по пять миллилитров попробовала,
в течение дня ещё пять. Тут даже глотать не обязательно. Девчонки,
которые приезжают на машинах на работу,
стараются не дегустировать во второй половине дня, скидывают на
остальных.
Но ещё ни одного случая не было, чтобы у кого-то промилле в крови
обнаружили за рулём.
Хотя, как только кто-то узнаёт, где я и кем работаю, сразу говорят:
«Ой! Да у вас там такие корпоративы, наверное!»
Я больше скажу: когда празднуем дни рождения, мы приносим сок и
им чокаемся. Пить на рабочем месте - это нонсенс и недопустимо.
В нерабочее время

В гостях неприлично говорить, что водка никакая. У меня не было случаев,
когда мне что-то сильно не нравилось, но девчонки рассказывали,
как они однажды с друзьями в ресторане заказывали-заказывали одну водку,
а когда официанты подумали, что гости дошли до кондиции,
им вместо дорогой принесли дешёвую. Дегустатора, естественно, даже в таком
состоянии провести не удалось!
Конечно, моя семья прислушивается к моим советам в алкоголе. Хотя я люблю
больше вино, чем водку. Нашу водку пью, но вино - это несравнимо,
это творчество, что природа создала - то и увидим, и в аромате и во вкусе.
Это отдельная тема дегустации.
Сомелье учат распознавать все оттенки вина: и по годам, и по берегам, и по
солнечным дням в бутылке.
Нам такие специфические знания не нужны, но это очень интересно.

Возможно, будет полезно почитать: